Полезная информацияПарижГеография, города и регионы ФранцииТуризмКухняФотографииКарты ФранцииРазвлеченияПутевые заметкиНовости
Спиртные напитки
Мясо
Рыба
Соусы
 
  • Хлебный соус
  • Йорширский соус
  • Соус голландский
  • Майонез
  • Шведский соус
  • Соус венегрет
  • Региональная кухня




    Моя Франция / Кухня / Соусы /

    Майонез



    Майонез

    Приготовить майонез очень просто, тем не менее следует обратить внимание на некоторые правила, о которых упоминается в Примечании.

    Вам понадобится:

    1. 3-4 яичных желтка с удаленными жгутиками
    2. 7 г соли мелкого помола
    3. щепотка белого перца
    4. 1 ч. ложка эстрагонного уксуса или 1 ч. ложка лимонного сока
    5. 2 ч. ложки дижонской горчицы (по желанию)
    6. 600 мл масла
    7. 2 ст. ложки кипяченой воды.

    Приготовление:

    1. Поместить желтки в миску, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, добавить горчицу (по желанию)
    2. Вмешать венчиком яйца
    3. Начать вливать в соус масло — сначала по каплям, затем, когда он начнет загустевать, чуть побыстрее
    4. Время от времени сбрызгивать уксусом или лимонным соком
    5. В конце влить кипяченую воду, которая обеспечит однородность соуса при его длительном хранении.

      Примечание. Ошибочно думать, что если добавлять приправы в самом начале, то соус из-за этого отмаслится. Совсем наоборот. Научно доказано, что соль, сахар и особенно горчица только способствует лучшему эмульгированию масла в яичных желтках.

      Неправильно также думать, будто майонез следует готовить на льду. Наоборот, холод является самой частой причиной отмасливания, распада эмульсии на фракции. Оптимальная температура около 16-18 градусов цельсия. В холодную погоду масло следует хранить при кухонной температуре.

      Отмасливание происходит по следующим причинам:
      1. Слишком быстрое вливание масла вначале.
      2. Использование чересчур охлажденного масла.
      3. Слишком много масла на используемое количество яиц.
    Copyright © 2008 france-world.ru