• Безансон

Франш-Конте

Франш-Конте

Франш-Конте (на французском Franche-Comté) является самым маленьким регионом во Франции. В этой части гор сохранился их первозданный вид, так как сюда редко забредают туристы. В этом удивительном краю можно наблюдать красивейшие пейзажи, памятники архитектуры, послушать старинные легенды, передающиеся одним поколением другому многие века. Местная растительность состоит из еловых, буковых и дубовых лесов, в которых растут столетние деревья. Среди лесов стекают водяные потоки, прозрачные и чистые, срываясь куда-то к подножью гор и исчезая в пропасти, или спокойно сбегая по скалам и питая глубокие озера. Франш-Конте называют водным царством, здесь можно полюбоваться Дубским водопадом, считающимся одним из красивейших на территории всей Европы. Пока эта местность не превратилась в коммерческую зону, туристы бывают здесь редко, но об этом месте хорошо осведомлены любители ловли щук и форели. Здешние места славятся обилием крупной дичи, в связи с чем сюда приезжают поохотиться и французы, и даже охотники из других европейских стран. Здесь можно великолепно отдохнуть в зимнее время, так как снежный покров большой, и в горах собираются любители лыжных видов спорта. Промышленных предприятий в этой местности нет, поэтому тишина в этом благословенном крае ничем не нарушается. Некоторые любители путешествия, устав от экскурсий и шумных встреч, приезжают в Франш-Конте, где их ждет тишина, покой и чистый воздух.

Территория Франш-Конте включает в себя самую высокую часть Юрских гор. Рядом с узкими долинами, у отвесных склонов известняковых гор нашли свой приют несколько деревушек и маленьких городков. В древние времена здесь плескалось море, оно было рядом  современными городками Лон-ле-Сонье и Сален-ле-Бен. В местечке Полиньи можно увидеть хорошо сохранившиеся старинные церкви. Там же расположен уникальный замок Шато-Шалон (по-французски Chateau-Chalon), стоящий на горной вершине. С нее открываются великолепные виды: горная котловина Ладуа и другие красоты. Невозможно обойти вниманием деревеньку Бом-ле-Месье (по-французски Baume-les-Messieurs). Здесь все деревеньки замечательны и уникальны. Если осмотреть дно котлована, то можно полюбоваться карстовыми пещерами, в которых во множестве имеются большие подземные залы и причудливые скульптуры, созданные природой. В зимнее время здесь наступают сильные холода, поэтому пастухи перегоняют животных с пастбищ в горах, и занимаются другими делами: вырезанием трубок, изготовлением настенных часов.

Франш-Конте – это место проведения популярных международных музыкальных фестивалей, собирающих музыкантов из всех европейских стран. Сюда любят приезжать немецкие туристы, которые с экскурсиями ездят по всей Европе. Любому участнику экскурсионных туров по странам Европы и бывающему во Франции хочется ознакомиться с удивительным городком рядом с Арк-э-Сенаном, построенным архитектором-утопистом Леду в XVIII веке. Мечтой Леду было создание города-солнца, архитектурной несбыточной фантазии с соединением классических и фантастических форм. Те, кто бывал на Юрском плато, знают, что оттуда начинается долина Брес. В давние времена долину покрывали топкие болота и густые леса, и лет 300 тому назад мало кто решался перейти через нее. В наше время в долине проложена сеть дорог, и теперь можно ознакомиться с церковью Бру, возведенной в первой половине XVI столетия. Брес соединяется с Домбом, краем рыбных озер. Попав в Домб, можно ознакомиться с городком Перуж (по-французски Perouges). Все здания этого городка были возведены в средние века, в период эпохи Возрождения. У этого региона небольшая территория, но со своими отличительными чертами. Туристы не так часто посещают эти места, но регион известен своими природными парками. Здесь есть возможность заниматься самыми разными видами спорта. К тому же регион славится своими сырами, колбасами и винами, изготовляемыми местными фермерами.

История региона

Во Франш-Конте во времена правления римлян проживало племя секванов. Когда страну завоевал Цезарь, ее поначалу присоединили к региону Belgica prima. Впоследствии образовали провинцию Maxima Sequanorum, включившую в себя Западную Швейцарию и Франш. С V века эту территорию завоевали бургунды. В период с 534 и до 880 года этот регион, как и вся Бургундия, находился в составе Франкского государства. Государство карла Великого распалось, и вся Бургундия стала частью Арелатского государства. В 889 году и оно раскололось, и Франш стал основой для образования Верхнебургундского государства, которым правил король Рудольф Первый. Правнук короля, Рудольф Третий, живший в 993-1031 годах, наследником назначил племянника, которого звали Генрихом Вторым.

После того, как Генрих Второй умер, императором Конрадом Вторым было объявлено о том, что Верхняя Бургундия вошла в состав Германской империи. С того времени коронация германских императоров проводилась в Арле в качестве бургундских королей. Императором Лотарем Малая Бургундия (западная Швейцария) была отделена от территории Верхней Бургундии. Верхней Бургундии, после того, как ее города получила различные вольности и привилегии, дали наименование «Свободное графство» (Freigrafschaft или Franche-Comté). Безансон по указу Фридриха Барбаросса стал именоваться вольным имперским городом.

С 1208 году территорию получил вступивший в брак Оттон Второй Меранский, а после угасания рода Меранских регион получили графья Шалонские. С 1316 года регион во владение получил Филипп пятый, король французский, удачно женившийся тогда. После того, как умер Филипп Пятый, то есть в 1322 году, Франш-Конте в свое владение получил герцог бургундский Евд Четвертый. После угасания древнего герцогского рода в 1361 году, регионом овладела Маргарита Фландрская. Впоследствии его получила в приданое ее дочь, вышедшая замуж за герцога бургундского Филиппа Смелого в 1384 году.

Когда в 1477 году умер Карл Смелый, Мария, которая была его единственной дочерью и наследницей, передала Франш-Конте в качестве приданого эрцгерцогу австрийскому Максимилиану. В тот период времени этот регион входил в состав Испании. Когда шла тридцатилетняя война, на территории Франш-Конте постоянно велись военные действия, армия французов регулярно овладевала многими ее городами. По условиям Аахенского мира, заключенного в 1668 году, Франш-Конте снова должен был стать испанским. С 1674 года регион был окончательно завоеван французской армией, и в 1678 году был заключен Нимвегенский мир, на основании которого Франш-Конте стал французским, кроме Монбельяра, который тоже стал французским только в 1793 году.

Региональные продукты

Копчености

В Средние века в зимний период попасть в населенные пункты Юрских гор было невозможно. Жители деревень и городков заготавливали запас продуктов, чтобы сохранить их в течение нескольких месяцев. Тогда хитроумные горцы и придумали коптить продукты. В каждой деревне стояло по нескольку специальных коптилен, которыми пользуются и сегодня, в которых подвешивали сосиски и ветчину над коптильной печью к балкам из дерева. Это могли быть очень значительные печи, достигая длины шесть метров. Мясо предварительно мариновали целые сутки, а затем коптили по двое суток в дыму. Для копчения брали стружку ели, сосны, можжевельника, то есть хвойных пород.

Больше всего крестьяне коптили на зиму свиных сосисок. Если производство состояло только из местных ингредиентов и традиционной технологии, то на продукцию коптилен вешали специальные ярлыки. Самые известные копченые сосиски готовят в Монтро, на них вешают деревянный ярлычок, украшенный городским гербом, а также в Монбелье. Процесс варки таких сосисок занимает больше времени, чем других сортов. Их варят от получаса до сорока минут, и вкусом они обладают нежным и тонким.

Есть еще один известный региональный продукт, и речь идет о свином окороке. Когда его изготавливают, в течение целого месяца вымачивают окорок в смеси вина и специй, после чего на месяц кладут в холод, а затем лишь отправляют в коптильную печь. После копчения окорок полгода находится в сушильне, и только после этого его можно продавать.

Сыры

Сыр – это один из главнейших продуктов местной кухни, являющийся безусловным ее украшением. В регионе производят как мягкие сыры, так и твердые, которые похожи на знаменитую продукцию Швейцарии, находящейся по соседству.

Конте (Comté)

Сыр Конте с полным правом может считаться самым известным продуктом региона. Твердый прессованный он может храниться не один месяц. И что характерно, при этом он не только не теряет своих вкусовых характеристик, но и улучшает их. Вкус сыра Конте похож на вкус швейцарского сыра. Для увеличения срока хранения он изготавливается в больших масштабах, его головка достигает размеров 70 см в диаметре, а для ее производства нужно до 500 литров молока. Раньше, чтобы выполнить такой объем работы, французские крестьяне даже объединяли свои усилия, и один круг сыра принадлежал сразу нескольким хозяйствам. В настоящее время сыр Конте производят в основном кооперативы.

Конте – первый французский сыр, который получил в 1958 году право на маркировку АОС. После его созревания (этот процесс длится от 3 месяцев до 1,5 лет) каждую головку подвергают дегустации, по результатам которой и определяют качество продукта. Если при дегустации сыру присваивают высокую оценку, то его маркируют лентой зеленого цвета с изображением колокольчика, если оценка средняя, то цвет ленты будет коричневый. Бывает и так, что качество сыра получает низкую оценку, в этом случае он продается только в тертом виде, а отметка АОС ему не присваивается.

Канкойот (cancoillotte или cancoyotte)

Это типичный для Франш-Конте сыр, который изготавливают из снятого молока (то есть из того, что получается после снятия сливок). Его консистенция приближена к очень густой жидкости (именно за это его в народе называют «клеем»), поэтому продают Канкойот в специальных пластиковых формах, емкостью 200-500 мл. У сыра нежный вкус, в котором ценители продукта улавливают фруктовые нотки. Обычно Канкойот используется для приготовления фондю, хотя иногда он подается в качестве отдельного блюда. В таком случае для аромата к нему добавляется небольшое количество белого вина или специй.

Мон д’ор или вашерен мон д’ор (mont d'or или vacherin mont d'or)

Это очень мягкий жирный сыр, название которого происходит от фр. «vacher» (пастух) и в переводе оно может означать «пастуший». В самом деле, сыр Мон д’ор традиционно производили в местных деревнях. Делают его из так называемого «зимнего» молока (то есть из молока, которое дают коровы после возвращения с летних пастбищ). Первоначально его употребляли только сами крестьяне, на продажу он не шел, в отличие от сыра, произведенного из «летнего» молока. Это разделение по сезонам соблюдается и поныне, хотя теперь сыр Мон д’ор едят не только пастухи. Продукт производится в период с сентября по апрель (продают с 10 сентября до 10 мая). Расфасовывают сыр в деревянные коробочки (12-30 см в диаметре), часто используют при приготовлении фондю. Тогда в сыре делается небольшое углубление, в которое заливается белое вино, затем сыр ставится на 15-20 мин. в духовку.

Морбье (morbier)

Во многом сыр Морбье похож на знаменитый Конте, благодаря которому он и появился. Когда французские крестьяне делали Конте, то после заполнения громадных форм часто оставались излишки молока. Для изготовления еще одного Конте его было недостаточно (на одну головку нужно до 500 литров), а для личного употребления слишком много. Поэтому в XIX веке крестьяне деревни Морбье стали в специальных чанах сохранять уже свернувшееся после утренней дойки молоко, а для защиты его от насекомых присыпали золой. В этот же чан снова добавляли остатки молока после вечерней дойки и делали сыр. Получался продукт с полоской золы в середине, которому дали имя по названию деревни. Местные крестьяне оставляли его для собственного употребления, но со временем этот сыр стал весьма популярным, и его начали производить на продажу. Размеры круга Морбье достаточно велики (около 7 кг), но все же меньше, чем Конте. Естественно, сейчас его делают не из остатков молока, но по традиции в сыре Морбье по-прежнему присутствует тонкая прожилка из золы.

Вино

Регион Франш-Конте известен только одним винодельческим районом - это горная Жюра (или, как его еще называют, Юрские горы). В основном вино производится из местных сортов винограда. Качество вин довольно высокое, хотя многие сорта, безусловно, уступают произведенным в соседней Бургундии.

Вина, производящиеся в Жюре, относятся к наиболее оригинальным и качественным винам Франции.

Желтое вино (вэн жон, vin jaune)

Это вино, одно из самых сложных в мире, делается из винограда сорта Саваньен. Из-за высокого содержания сахара крепость вина достигает 15° (если вспомнить школьный курс химии, брожение – это процесс, при котором сахар превращается в спирт). В течение шести лет вино выдерживается в бочках. За это время оно испаряется (причем это касается абсолютно всех видов вина), но в отличие от прочих сортов бочки с вэн жон не доливаются. В итоге на поверхности вина в бочке образуется пленка. Это дрожжевой грибок, похожий на хересный. Благодаря этому грибку формируется богатый вкус и тонкий аромат вина. При хранении содержимое бочек испаряется более чем на треть. Чтобы такие «потери» виноделов Жюры стали известны и потребителям, для вина используются специальные бутылки – клавены. Емкость такой бутылки 0,62 л – то есть именно столько, сколько продукции получается в итоге из 1 л молодого вина.

Это изысканный вид вин, в аромате которого можно ощутить запах грецких орехов, сухофруктов, пряностей и даже грибов, с очень долгим послевкусием.

«Желтое вино» контролируют по происхождению. Есть несколько региональных аппеласьонов, наиболее крупный из которых АОС Côtes du Jura, а самый престижный AOC Château-Chalon. Срок хранения таких вин исключительно большой – до двухсот лет.

Соломенное вино (vin de paille)

Этот вид натурального сладкого вина производится из переспелого заизюмленного винограда. Для его получения уже срезанные гроздья перед тем, как использовать, подвергают просушке. Раньше при этом применяли соломенные маты, которые и дали название вину. В результате сушки в винограде увеличивается удельное содержание сахара и порой оно в несколько раз превышает обычное значение этого показателя.

Когда вино изготавливают, то процесс брожения искусственно прерывают при достижении крепости напитка 14,5°. В итоге значительная часть сахара оказывается неперебродившей и обеспечивает напитку натуральную сладость. Затем вино в течение полутора лет выдерживается в бочках. В разлитом по бутылкам виде «соломенное» вино способно храниться очень долго, от 10 до 100 лет.

КУХНЯ

Блюда

Традиционная кухня этого региона состоит в основном их сытных жирных блюд, с использованием большого количества сыров и копченостей. Блюда в Франш-Конте почти все деревенские, но оптимально входящие в современный ассортимент ресторанов и кафе. Самобытной кухни в местных городах по сути дела нет, поэтому весь ассортимент подаваемых в заведениях питания блюд включает в свое название понятие «контуаз». Это означает, что блюда франш-контийские, и хотя они ничем не отличаются от блюд, подаваемых на соседних территориях, то есть в Германии, Бургундии, Швейцарии, но продукты для их приготовления используются местные. Прежде всего, речь идет о петухе  вине, шукруте и фондю. В тех случаях, когда нужно приготовить эти блюда, пользуются местным вином, сыром или копченостями, благодаря чему они обладают специфическим, характерным для этого региона вкусом.

Карта Франш-Конте