Моя Франция / География, города и регионы Франции /
Норд-па-де-Кале
Нор-Па-де-Кале (фр. Nord-Pas-de-Calais)
 Как регион Нор-Па-де-Кале (фр. Nord-Pas-de-Calais) образовался в 1960 г. в результате объединения двух департаментов северной Франции (Нор и Па-де-Кале) в одну административно-территориальную единицу. В состав Нор-Па-де-Кале входят Французская Фландрия (французские части Фландрии), графство Эно и бывшие графства Артуа, Камбре, Понтьё, Булонне.
Часто эту область называют еще Французской Фландрией, а также Артуа (Artois), видимо потому, что это исторически сложившиеся названия. Особенно слово «Артуа», которое к тому же ласкает слух российских любителей пива благодаря известному бренду «Stella Artois». Хотя следует отметить, это пиво производится не в регионе, а в граничащей с ним части Бельгии.
Название региона образовано от названий двух основных департаментов, входящих в его состав – Nord (самый северный во Франции) и Pas-de-Calais. Региональной столицей и главным городом департамента Нор является город Лилль, административным центром Па-де-Кале – Аррас. Регион имеет выход к морю, наиболее крупные порты – города Кале и известный курорт Булонь-сюр-Мер. Другие крупные города региона – Валансьен, Дуэ, Бетюн и Дюнкерк.
Что касается ландшафта, архитектуры и менталитета жителей региона, то тут Нор-Па-де-Кале следует отнести скорее к Бельгии. Рельеф более равнинный, нежели в Пикардии, и если там еще ощущается дыхание Парижа, то Артуа гораздо ближе к Брюсселю (особенно это заметно в архитектуре Лилля). На побережье Па-де-Кале жизнь почти целиком и полностью привязана к проливу Ла-Манш, и здесь чувствуется влияние Британии.
 Кроме того, курортная индустрия побережья, прежде всего, ориентирована на туристов, которые прибывают сюда из Англии. Возможно, регион может показаться несколько унылым – скорее всего, такое впечатление создают многочисленные терриконы угольных шахт (в основном уже не действующих) и однообразные шахтерские бараки, построенные из красного кирпича. Среди туристов Артуа не пользуется популярностью и проигрывает прочим местам во Франции по качеству и количеству сайтов. Впрочем, и здесь можно найти, на что посмотреть, не говоря уже насчет того, что здесь можно поесть: знаменитые рыбные супы, кролик с черносливом, традиционное бельгийское блюдо – говядина в пиве.
О климате можно сказать следующее: морской, почти такой же, как в Голландии и Англии (средняя температуря января +4°С, июля +17°С).
В средние века этот регион отличался своей независимостью, символом которой являлись пышные колокольни в готическом стиле с курантами и часами, установленные во многих городах. Да и в настоящее время в Артуа встречаются сепаратистские настроения, которые базируются на желании многих фламандцев дистанцироваться от остальной части Франции. Хотя следует отметить, что дальше разговоров дело не идет, и официальному Парижу вряд ли угрожает опасность с этой стороны.
Немного истории
Историю региона можно проследить еще с доисторической эпохи. Уже в те времена на этих территориях проживали люди, в чем убеждаются археологи, находящие повсеместно каменные орудия. До момента объединения Нор и Па-де-Кале в единое целое развитие этих департаментов проходило автономно, поэтому они представляли лакомые куски для многочисленных завоевателей – кельтов, римлян, англичан, испанцев. И только в XVII веке эти земли окончательно закрепились за Францией.
В период Средневековья территория департамента Нор с «куском» Нидерландов и большей частью Бельгии была известна под названием Фландрия. И поныне предметом гордости жителей региона являются их фламандские корни, культура и даже кухня, кулинарные традиции которой трепетно сохраняются. Любовь к своей истории проявляется также в языке, на котором разговаривает южная часть Нора. Здесь широко распространен пикардийский диалект французского языка – «ш ’ти» (le ch’ti), представляющий собой весьма любопытную достопримечательность наряду с образцами фламандской архитектуры.
Достопримечательности Нор-Па-де-Кале
Вторая мировая война принесла в регион поистине колоссальные разрушения. Но, несмотря на это, во многих городах Нор-Па-де-Кале сохранились исторические достопримечательности. В Аррасе это Ратуша и башня Беффруа (XV– XVI века), находящиеся под охраной ЮНЕСКО, и Grande Place – Большая площадь, являющаяся центром городской торговли еще с XI века. В 10 км на северо-запад от Арраса расположено аббатство Мон-Сент-Элуа, основателем которого был св. Виндициан, живший в VII веке. В городе Лилле сохранились Дворец Риур, Старая Биржа и Цитадель.
В Лилле же расположен и Palais des Beaux-Arts – Музей изящных искусств, один из первых, открытых во Франции, по богатству своей коллекции уступающий только знаменитому Лувру. График работы музея: понедельник 14.00 – 18.00, среда – воскресенье 10.00 – 18.00, выходной день во вторник.
Региональная кухня.
В кухне Нор-Па-де-Кале используются традиционные фламандские блюда, которые напоминают о тех временах, когда эта провинция была частью графства Фландрское. Надо упомянуть такие знаменитые блюда, как ватерзои, петух в пиве, вельш, Карбонад Фламанд, Потжевлеш (фр. Pot’jevlesch).
Помимо этого, в кухне Нор-Па-де-Кале множество блюд, в которые входит такой ингредиент, как пиво. В этом регионе очень ценят данный напиток, а местное пивное производство получило заслуженную славу одной из лучших пивоварен во Франции.
Кроме того, региональная кухня отличается тем, что в ней сочетаются яркие контрасты и сладко-соленые сочетания, присущие многим местным блюдам.
Несколько рецептов.
Суп с пивом (Soupe à la bière)
Это одно из традиционных блюд Нор-Па-де-Кале, очень простое в приготовлении. Для его приготовления берут муку, соль, масло, темный сорт пива, говяжий бульон, сахар-сырец и деревенский хлеб.
Вначале готовят подливку из муки, которую поджаривают в масле. Туда же добавляют пиво с бульоном. Образовавшуюся смесь солят, доводят до кипения, оставляют кипеть на полчаса. Затем нарезают ломтями хлеб, посыпают сахаром-сырцом и ставят в печку. После расплавления сахара из печки извлекают гренки и кладут на тарелки. А поверх гренок наливают суп.
Блюдо надо подавать в горячем виде.
Колбаса из Камбре с луком-пореем (Andouillede Cambraiaux poireaux)
Данное блюдо тоже готовится весьма просто. Оно придется по вкусу поклонникам колбасных изделий, так как колбасы, изготовленные в Камбре, имеют отменный вкус, благодаря чему известны не только в Нор-Па-де-Кале, а во многих регионах Франции.
Для приготовления блюда берут колбасу из Камбре, крупную соль, лук-порей, горчицу, уксус, перец и подсолнечное масло.
Вначале требуется в течение продолжительного времени варить колбасу на медленном огне. Затем нужно нарезать соломкой лук-порей, и опустить его в подсоленную кипящую воду примерно минут на 20. Для приготовления соуса надо смешать уксус, горчицу, подсолнечное масло, поперчить и посолить.
Готовая колбаса из Камбре подается вместе с луком-пореем, обильно политым соусом.
Потжевлеш (Pot′jevlesch, Potjevleesch)
Если перевести название этого блюда с фламандское, то окажется, что это просто мясное блюдо. Еще со средних веков его очень любили фламандские крестьяне. В одной легенде говорится о том, что Потжевлеш изобрели бедные моряки, которые в повседневной жизни ели мясную пищу лишь из зайцев, которых удавалось поймать в дюнах, и домашней птицы. Только в праздничные дни это простое мясо заменялось дорогостоящей свининой, и лишь изредка говядиной. Бедные моряки придумали праздничное блюдо, которое теперь называется Потжевлеш.
Для того, чтобы приготовить Потжевлеш, используют говядину, свинину, курятину, крольчатину, чеснок, морковь, чабрец, сельдерей, ягоды можжевельника, лавровый лист, пиво и желатин. Вначале мясо режут на средние куски, мелко режут сельдерей и чеснок. Затем изготавливают маринад, в который входит чеснок, пиво, чабрец, сельдерей, лавровый лист и ягоды можжевельника. Берется специальная емкость, в которую складывают мясо, залив его маринадом. В таком виде оно должно полежать одни сутки.
Затем куски маринованного мяса перекладывают в керамическую посуду, куда добавляют желатин. Туда же наливают маринад, укладывают кружки нарезанной моркови, и, плотно накрыв крышкой, ставят в духовку, которую предварительно разогрели до 150 градусов. Там мясо должно потомиться в течение трех часов. Затем его достают и остужают. Подливка становится желеобразной, и ее подают вместе с мясом к столу.
Вместе с Потжевлешом чаще всего подает картофель фри, корнишоны или салат.
Карбонад Фламанд (Carbonade Flamande)
Это тоже традиционное блюдо фламандской кухни. Блюдо готовят из говядины, топленого свиного сала, лука, сахара-сырца, уксуса, светлого пива, деревенского хлеба, горчицы, соли и приправ.
Вначале нарезают мясо на тонкие ломтики. В кастрюлю кладут свиное сало и ставят ее на огонь, после чего добавляют в нее мясо. Затем нарезают и обжаривают лук, который тоже добавляют в кастрюлю. После это можно добавить в готовящееся блюдо соль, перец, уксус и сахар-сырец. Поварив все ингредиенты три минуты, надо при помощи поварешки извлечь из кастрюли две трети от количества жидкости. Затем в кастрюлю надо добавить пиво и специи, а поверх кладут деревенский хлеб, смазанный с обеих сторон горчицей. Произведя все эти манипуляции, кастрюлю нужно плотно закрыть и оставить на три часа в разогретой духовке.
Блюдо к столу надо подавать в горячем виде.
Петух в пиве (Coq à la bière)
Для приготовления этого блюда понадобится молодой петух, весом три килограмма, лук-шалот, обычный лук, подсолнечное масло, шампиньоны, сливочное масло, ягоды можжевельника, мука, пиво, сметана, яйца, лимон, соль и приправы.
Сначала надо измельчить шампиньоны и лук. Затем нарезать на куски петуха, обжарить их в масле, пока не образуется золотистая корочка. Мясо нужно посолить, поперчить, добавить шампиньоны и лук, муку, ягоды можжевельника, приправы и пиво. Образовавшуюся смесь нужно накрыть крышкой и тушить полтора часа на маленьком огне. Туда же следует добавить соус, который готовят из следующих ингредиентов: лимонный сок, сметана и яичные желтки.
К столу блюдо подают в очень горячем виде.
Ватерзои из курицы (Waterzoï de volaille)
У этого блюда тоже фламандские корни, а его название переводится как «кипящая вода». Для приготовления ватерзои нужно подготовить курицу, морковь, сельдерей, лимон, лук-порей, петрушку, мяту, сметану, яйца, перец и соль.
Вначале нужно нарезать и опустить овощи в кипящую воду. Затем посолить, поперчить курицу и нафаршировать ее мятой и петрушкой. Затем курицу примерно на час опускают в бульон, из которого перед этим извлекают овощи.
В отдельную посуду кладут яичные желтки и сметану, добавив к ним измельченную мяту и петрушку. Полученную смесь нужно посолить и поперчить. Вареную курицу извлечь из бульона и нарезать на порционные куски, сняв кожу. Бульон смешивают с соусом из яиц, сметаны и зелени.
При подаче к столу курицу обильно поливают бульоном.
Кролик в пиве с черносливом (Lapin à la bière et aux pruneaux)
Для приготовления этого блюда берут крольчатину, чернослив, лук-шалот, изюм, масло, коньяк, копченую грудинку, муку, светлое пиво, лавровый лист, чабрец, перец и соль.
Вначале следует смешать изюм и чернослив, добавить немного коньяка, довести до кипения, снять с огня. Затем нужно обжарить в масле лук-шалот, добавив туда копченую грудинку, пока не образуется тонкая золотистая корочка. Грудинку и лук нужно достать из кастрюли, а в нее положить куски крольчатины. Обжарив мясо со всех сторон, надо снова добавить к нему грудинку и лук, и все содержимое потушить примерно пять минут, помешивая и присыпая мукой, и поливая пивом. Затем в емкость можно добавить лавровый лист и чабрец, накрыть крышкой и поварить около сорока пяти минут. По истечении времени можно туда же добавить изюм и чернослив, и потушить еще минут пятнадцать.
Салат из маринованной сельди в сидре (Salade de rollmops au cidre)
Как известно, Нор-Па-де-Кале – прибрежный регион, поэтому многие блюда готовятся из морепродуктов и рыбы. Очень популярным блюдом является данный салат, приготовленный в сидре с добавлением сельди. Для того чтобы его приготовить надо иметь следующие продукты: сидр, маринованную сельдь, сахарную пудру, картофель, сливки, укроп, лук-шалот, йогурт, перец и соль.
Сначала надо перемешать сливки, с йогуртом и луком-шалотом. К получившейся массе надо добавить сахарную пудру, перец, соль, укроп, и поставить ее в прохладное место. Затем нужно отварить картофель и, очистив его от кожуры, нарезать кружочками, после чего перемешать с маринованной сельдью, которая предварительно закручена в рулетики. Для заправки салата приготавливают охлажденный соус из йогурта, сидра, лука и сливок.
Морские мидии (Moules marinières)
Это блюдо готовится из следующих ингредиентов: мидий, масла, петрушки, лука-шалота, перца, белого вина.
Петрушку и лук-шалот надо измельчить и поставить на огонь. Затем добавить к ним мидии с белым вином и перцем. Получившуюся смесь надо довести до кипения, и держать на огне примерно пять минут. Затем нужно извлечь мидии, положить их на блюдо и сбрызнуть лимонным соком. Блюдо следует подавать к столу в горячем виде.
Ватерзои из рыбы (Waterzoi de poisons)
Это блюдо является рыбным вариантом ватерзои. Оно готовится из следующих ингредиентов: пикши, мерлана, налима, лосося, лука-порея, обычного лука, моркови, сельдерея, чабреца, лаврового листа, петрушки, копченой рыбы, белого сухого вина, лимона, масла, сметаны, соли и перца.
Вначале нужно измельчить овощи и опустить их в растопленное масло. Затем добавить к ним белое вино, копченую рыбу, соль и приправы. Получившуюся смесь следует накрыть крышкой и кипятить около пятнадцати минут. После этого на овощи нужно выложить порезанную свежую рыбу, поперчить, посолить и варить не более 15-ти минут. Затем в блюдо следует добавить сметану и лимонный сок. По готовности блюда надо извлечь овощи и выложить их в глубокую тарелку, а поверх них вареную рыбу. Овощи с рыбой надо залить бульоном, посыпать нарезанной петрушкой и подать к столу.
Спаржа по-фламандски (Asperges à la flamande)
Это блюдо тоже имеет фламандское происхождение. Оно приготавливается из спаржи, яиц, сливочного масла, петрушки, соли, перца и мускатного ореха.
Спаржу следует обвязать бечевкой, и опустить пучок в емкость с кипящей водой на 20-ть минут. Затем надо извлечь ее и остудить. Сварить вкрутую яйца, измельчить, смешать с растопленным маслом. Этот соус надо поперчить, посолить, добавить мускатный орех, посыпать сверху мелко порезанной зеленью петрушки и подать к столу со спаржей.
Вельш (Welsh)
У этого блюда тоже фламандские кулинарные традиции. Вельш готовят из сыра, темного пива, ветчины, хлеба и яиц.
Емкость, в которой готовят вельш, следует заполнить пивом, куда надо добавить кусок ветчины, сыр и ломоть хлеба. Подготовленную емкость нужно поместить в печь, которая уже была разогрета до 200 градусов. Для украшения блюда жарят небольшую яичницу, присыпанную нарубленной зеленью петрушки, и помещают ее в середину вельша.
Блюдо следует подавать к столу в очень горячем виде, вместе с салатом или картофелем фри.
Засахаренный эндивий (Confit d′endives)
У этого соуса очень специфический и богатый вкус, который очень любят в этом регионе. Его подают к блюдам из мяса, сыру и тушеным овощам. Для того чтобы приготовить соус, потребуются сахарная пудра, масло, эндивий, уксус, перец и соль.
Вначале следует разрезать эндивий на четыре продольных части. Затем растопить масло, добавить туда же эндивий. Полученная смесь посыпается сахарной пудрой и готовится до получения однородной и тягучей массы. Ее в процессе приготовления надо постоянно помешивать. После этого в смесь следует добавить соль, перец, уксус, и еще подержать на маленьком огне около 20-ти минут. Когда получится масса необходимой консистенции, ее надо снять с огня и остудить, затем можно подавать.
Макароны с сахаром-сырцом (Macaronis à la cassonade)
В этом блюде просматривается традиционное для этого региона сочетание сладкого и соленого вкуса. Для его приготовления берут толстые макароны, сахар-сырец, сливочное масло. Вначале нужно поварить макароны 20-ть минут в подсоленной воде. Затем взять другую емкость, в которую всыпать сахар-сырец и влить растопленное сливочное масло. Эту смесь из масла и сахара нужно тщательно перемешать, и всыпать туда отваренные макароны.
Перед тем, как подавать блюдо на стол, надо снова тщательно перемешать блюдо и еще раз присыпать сверху сахаром.
Гофры по-фламандски (Gaufres à la flamande)
Это одно из фирменных блюд региона, вид маленьких круглых вафель. Гофры впервые начали готовить в 19-ом веке, и теперь в Нор-Па-де-Кале без них не обходятся торжества и семейные праздники. Традиционно на рождественские и новогодние праздники бабушки в обязательном порядке дарят гофры внукам, приходящим к ним на праздничный обед.
Гофры готовят из следующих продуктов: яиц, муки, дрожжей, сахара, масла и молока. Для приготовления теста надо взять муку, яйца, молоко и дрожжи, затем поместить в вафельницу, которую предварительно хорошо разогреть, и выпекать с обеих сторон. Затем нужно сделать начинку из масла и сахара, и скрепить ею вафли между собой. На гофры сверху нужно насыпать сахарную пудру, после чего их можно подавать к столу.
Блины с пивом (Crêpes à la bière)
Первый этап приготовления этого блюда состоит из замешивания теста. Для этого надо взять муку, яйца, сахарный песок, соль, небольшое количество рома, масло и темное пиво. Для выпекания блинов берут большую сковороду.
При подаче блинов на стол ставят мед, джем, ягодное желе, или просто сахарную пудру для посыпания.
Пирог с сахаром (Tarte au sucre)
У этого фирменного сладкого блюда очень простая рецептура. Для того чтобы его приготовить, понадобятся следующие продукты: сахар-сырец, мука, дрожжи, масло, сметана, яйца, сахарный песок, молоко и соль.
Вначале следует растворить сахарный песок и дрожжи в теплом молоке. При постоянном помешивании надо постепенно добавлять в массу муку, растопленное масло, яичные желтки и соль. Образовавшуюся массу следует вымешивать до той поры, пока она не будет отлипать и рук, после чего ее можно поставить в прохладное место на сорок минут. После нужно раскатать тесто, и выложить его в форму, покрыв сахаром-сырцом. Затем следует взбить яйца и добавить сметану, перемешать и залить этой смесью заготовленный пирог. После этого пирог можно ставить выпекаться в предварительно разогретой духовке.
Выпекание пирога с сахаром займет около 45 минут. Подавать его следует в охлажденном виде.
Тарт а колош (Tarte à coloche)
Название «колош» в переводе обозначает «пузыри», то есть неровности, которые образуются на поверхности пирога во время его выпечки. Полное название блюда «тарт а колош» переводится как «пузырчатый пирог». Для приготовления пирога нужно взять песочное тесто, яйца, сливки, яблоки, сахар, рафинад, уксус, перец и масло.
Вначале следует очистить яблоки от сердцевины и кожуры, нарезать на крупные ломтики, залить малым количеством воды, и поставить на плиту, чтобы получить компот. Затем следует взбить сахар с яйцами и добавить в смесь сливки. Затем нужно поместить в металлическую емкость рафинад, поставить ее на огонь, добавить немного воды и растопить. Сахар надо держать на огне до образования прозрачной тягучей массы, которую по готовности остудить, добавить каплю уксуса и перемешать с массой, полученной из сливок, сахара и яиц.
Тесто следует раскатать и поместить в форму, где выпекают пироги. Форма должна быть предварительно смазана сливочным маслом. Затем следует выложить на тесто слой вареных яблок, а сверху налить смесь из сливок, сахара, уксуса и яиц. Наверх можно положить еще свежие порезанные яблоки, посыпанные слоем сахарной пудры. Затем заготовка пирога ставится в предварительно разогретую духовку примерно на полчаса.
Перед подачей к столу пирог охлаждают.
Тарт а либули (Tarte au "libouli")
Известна любовь к этому традиционному пирогу в регионе Нор-Па-де-Кале с давних пор. Без него не обходилось ни одно семейное застолье в период ярмарок. Либули – это часть словосочетания, обозначающего понятие «кипящее молоко». Поэтому тарт а либули переводится, как пирог с кипящим молоком. Приготовить этот пирог можно из таких продуктов, как яйца, мука, дрожжи, сахар, сливочное масло, соль, молоко и ваниль.
Вначале следует растворить дрожжи в теплой воде, после чего добавить к ним сахар, муку, яйца, соль, и замесить тесто. После того, как тесто полежит в течение двух часов, к нему следует добавить, кусок сливочного масла, снова замесить и оставить в прохладном месте еще часа на три.
Начинка к пирогу состоит из горячего молока, сахара, сливочного масла, ванили и взбитых яиц. Получившаяся смесь ставится на огонь до загустения, при постоянном помешивании. Затем нужно раскатать тесто, и выложить его в форму, в которой и будет выпекаться пирог. Тесто следует залить начинкой, в которую вошли молоко, сахар, масло, ваниль и яйца. Затем пирог начинают выпекать примерно двадцать минут в предварительно разогретой духовке.
Спекулос (spéculos)
Это печенье имеет причудливую форму, и его в этом регионе выпекают к празднику Святого Николая.
Слово «спекулос» происходит от понятий «надзиратель» или «блюститель», которыми ранее обозначали епископов.
В спекулосе множество разнообразных добавок и приправ - перец, корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех.
Бетиз де Камбре (Bêtises de Cambrai)
Это лакомство называется «Глупость из Камбре», а выглядит как мятная конфета, имеющая форму подушечки. Как гласит легенда, ее рецепт был изобретен вследствие случайной ошибки, которую совершили кулинары Камбре. Потому это лакомство и назвали глупостью.
В наше время при производстве конфет Бетиз де Камбре применяются самые разнообразные вкусы, от традиционного мятного, до вкуса апельсина, клубники, лимона, зеленого яблока и фиалки.
Несколько карт региона Нор-Па-де-Кале
   
|
