Моя Франция / География, города и регионы Франции /
Пикардия
Пикардия
Общие сведения
 Пикардия – историческая область и одноименный регион на севере Франции, включающий в себя департаменты Эна, Уаза, Сомма. Главным городом является Амьен, другие крупные города – Абвиль, Лан, Компьен, Бове.
Пикардия представляет собой коренной французский регион, никогда, однако, особым своеобразием не отличавшийся и не кичащийся своей самобытностью. Но вместе с тем именно он воплощает в себе настоящий дух Франции. Расположена Пикардия на северо-востоке страны, между Ла-Маншем и соседней Бельгией. В XX веке во времена двух мировых войн здесь проходили особенно ожесточенные сражения, но тем не менее поля, каналы и узкие тихие реки Пикардии продолжают дышать Средневековьем.
Немного истории
Знатокам французской истории и культуры Пикардия (фр. Picardie) в первую очередь известна как историческая область. В Средние века так называли часть Франции, расположенную к северу от столицы. Тогда сюда относилась еще часть Фландрии, а территория тогдашней Пикардии была намного больше, нежели современный одноименный регион, и охватывала земли от Парижа до Нор-Па-де-Кале.
Название «Пикардия» впервые можно встретить в документах XIII века, в них так называлась область, где было распространено пикардийское наречие. Затем это название перешло на военное губернаторство, которое было создано в XVI веке. Но есть и другая версия. Согласно ей, в боях между королем Франции и герцогом Бургундии жители провинции, принимавшие участие в сражениях, были вооружены специальными копьями – пиками, от которых и произошло название «Пикардия».
Пикардия всегда была лакомым куском для завоевателей, которые многократно оспаривали у французской короны право обладания ею. Через эти места проходили почти все захватчики, стремящиеся овладеть Парижем.
Максимальный расцвет Пикардии пришелся на XII век, когда в области сильно развилось производство сукна, что способствовало серьезному экономическому подъему. Непосредственно Франции этот регион передали во времена Столетней войны – английский король обменял провинцию на поддержку герцога Бургундского. А окончательно в состав страны область вошла только после смерти Карла Смелого, произошедшей в 1477 году. 
О хозяйстве, природе и культуре
Основой экономики Пикардии является сельское хозяйство – повсеместно распаханные поля с колосящейся пшеницей, растущим картофелем и сахарной свеклой. А поля красного мака – настоящий символ провинции. Особенно популярен в регионе так называемый суп «ошпо», представляющий собой густую кашу с капустой и картошкой.
Интересная местная особенность – при встрече пикардийцы обмениваются не двумя поцелуями, подобно остальным французам, а четырьмя – по два раза в каждую щеку. Кстати, выходцы из Пикардии всегда отличались трудолюбием и добросовестным отношением к своим обязанностям, поэтому всегда ценились в качестве профессиональных слуг, что неоднократно было увековечено во французской литературе (достаточно вспомнить знаменитых «Трех мушкетеров» Дюма).
Пикардия славится своими красивыми деревнями (каждой из которых не одна сотня лет), шестью самыми знаменитыми кафедральными готическими соборами, огромными замками, некогда принадлежащими французской королевской семье и аристократии, церквями и аббатствами в романском стиле и в стиле примитивной и возвышенной готики. Да и сам готический стиль родился именно здесь, среди полей и лесов Пикардии. Во всей Франции найдется немного регионов, где так тщательно и трепетно относятся к сохранению своего культурного наследия.
Именно эти места служили источником вдохновения для гениев французской философии, литературы и живописи – Шатобриана, Руссо, Расина, Виктора Гюго, Марселя Пруста. По этим дорогам скакали во весь опор мушкетеры Дюма, чтобы попасть на корабль, отплывающий в туманный Альбион, здесь искал потерянное время Пруст, воплощались в жизнь фантазии Жюля Верна. Пикардийские пейзажи вдохновляли французских импрессионистов, а огромные массивы лесов и чистейшие реки и озера сохранились в некоторых уголках региона до сих пор. Память об именитых жителях Пикардии увековечена в многочисленных музеях региона.
Продукты, популярные в Пикардии
Основа пикардийской традиционной кухни базируется на самых разнообразных продуктах. Но следует выделить особо те, которыми жители региона по праву гордятся. Речь идет о ягненке де пре сале, сыре Марой, отмеченных брендом АОС, рыбе и морепродуктах.
Ягненок де прэ сале (Agneau de prés-salés)
Ягненка де прэ сале выращивают в четрых департаментах региона: Уазе (Пикардии), Сомме (Пикардии), Па-де-Кале (в регионе Нор-па-де-Кале), и Приморской Сене (в Верхней Нормандии). Овец выращивают на специальных внутренних пространствах, которые используются для нужд овцеводства: приморский выпас, зона кормовых трав, зона скотоводства и овчарня. По специально разработанному регламенту определяют, какие породы овец и баранов допустимо выращивать. Там действуют самые разнообразные правила, которые должны неукоснительно выполняться для того, чтобы вырастить ягнят де прэ сале. Первые два-три месяца ягнят выкармливают только материнским молоком, в последующие два с половиной месяца их переводят в зону приморского выпаса. Конечный пункт обитания ягнят – территория скотоводческой зоны, где они находятся примерно полтора месяца. Овчарни служат для содержания ягнят в зимнее время, то есть календарную зиму и две недели марта. Весь остальной период они должны пастись. Забивают ягнят в возрасте 135 дней. Полученное мясо тоже проходит серьезную проверку по внешнему виду и вкусовым качествам. На мясе, прошедшем проверку, вешают специальную бирку с надписью «pré salé BS».
Так как ягненок забивается в возрасте до года, мясо можно попробовать, начиная с июля, и до февраля включительно.
Ягнята де прэ сале в 2006 году получили марку АОС, а это гарантирует высокое качества продукта.
Марой (Maroilles) 
Этот сорт сыра давно прославил Пикардию. Свое наименование он получил от галльского поселения Марой, означающего «большая поляна». Многие столетия тому назад монахами был изобретен сыр, названный маройским чудом. Он быстро стал очень популярным, этот сыр с удовольствием ели вельможи и даже коронованные особы. Очень любим был сыр Марой французскими монархами Филиппом-Августом, Людовиком Святым, Карлом 6, Франциском 1 и даже императором Священной Римской империи Карлом 5-ым.
Сегодня у сыра Марой имеется отметка АОС, и производится он только в нескольких городах. Это город Эн в Пикардии и Нор в регионе Нор-па-де-Кале.
Сыром Марой называют мягкий коровий сыр, имеющий оранжевую корочку. Жирность сыра не бывает ниже 45%. Стандартный вес головки примерно 720 грамм. Выпускается сыр и весом 180, 360, 540 грамм.
Сыр Марой подают к столу после основной трапезы. Очень хорошо сочетается с сыром пиво, красное вино или сидр, произведенный в Пикардии.
Рыба и морепродукты
Широко признаны угри, выращенные в Пикардии. Этот деликатес производится здесь с XIX века. В наше время в озерах, расположенных на территории Пикардии, каждый год вылавливают по 80 тонн угрей. У пикардийских угрей желто-оранжевая окраска, вылавливают их в подросшем виде, когда их возраст составляет минимум 10 и максимум 18 лет.
Притоки Соммы полны самых разных пород рыбы: форели, карпов, щук, судаков. Также Пикардия славится морепродуктами. Это и креветки, и ракушки, и мидии. Пикардия находится на одном из первых мест в стране по добыче ракушек и мидий.
Блюда пикардийской кухни
Кухне Пикардии присуща практически семейная традиционность. Блюда, которые готовят здесь, многим знакомы и всеми любимы. Это овощной суп, тушеное мясо в горшочке (хошпо), маринованная селедка и другие. Одновременно меню Пикардии содержит изысканные кулинарные произведения, которые придутся по вкусу и самому придирчивому гурману.
Суп из толченого гороха (Soupe aux pois cassés)
Гороховый суп – простое традиционное пикардийское блюдо. Его готовят из толченого гороха, кожи копченой свинины, моркови, лука, сельдерея, сливочного масла, соли, перца и других приправ.
Рецепт приготовления супа довольно прост: сначала заливают водой толченый горох и доводят его до кипения. После этого добавляют сельдерей, морковь и лук в не нарезанном виде, соль и перец, кожу копченой свинины. Варить суп следует примерно два часа, после этого из него достают сельдерей, морковь, лук и кожу свинины. Оставшаяся однородная масса остается на огне, в нее добавляют воды, чтобы получилась необходимая консистенция. Когда суп снимают с плиты, в него кладут сливочное масло и подают на стол горячим.
Хошпо (Hochepot) 
Еще одно блюдо традиционной пикардской кухни, которое готовили когда-то местные крестьяне, а теперь его с удовольствием едят в современных ресторанах. Хошто – это тушеное мясо с овощами в горшочке. Для того чтобы его приготовить, надо взять свиные копыта и уши, грудинку, баранину, говядину, капусту, картофель, морковь, лук репчатый, лук-порей, перец, соль. Мясо нужно тушить два часа, после чего добавить к нему овощи и продолжать тушить еще два часа.
Блюдо готовят в керамических горшочках, и подают к столу в горячем виде.
Жаркое из говядины по-пикардски (Bœuf à la picarde)
Для того чтобы приготовить данное блюдо, нужно взять говядину, сливочное масло, лук репчатый, подсолнечное масло, морковь, сухое белое вино, перец, соль, петрушку и другие приправы.
Вначале следует говядину разрезать на куски и обжарить ее в подсолнечном масле, затем извлечь и положить на блюдо. Затем следует потушить на медленном огне мелко порезанный репчатый лук. Когда лук станет мягким, на него нужно выложить куски обжаренного мяса, добавить приправы и немного сухого белого вина. Жаркое тушится в хорошо разогретой духовке под крышкой. Время тушения – примерно два часа, после чего к нему нужно добавить нарезанную кольцами морковь, и снова продолжить тушить в течение двух часов.
Готовую говядину посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки и подают к столу горячей.
Угорь в зелени (Anguille au vert)
Для приготовления данного блюда понадобятся угри, белое вино, масло сливочное, петрушка, щавель, кервель, эстрагон, чабрец, шалфей, чабер садовый, лимон и желтки яиц.
Вначале нужно разрезать угрей на полоски по четыре сантиметра, затем измельчить щавель, порезать петрушку, эстрагон и кервель, добавить садовый чабер, чабрец и шалфей. Образовавшуюся из зелени смесь следует смешать со сливочным маслом, и поставить на медленный огонь. Затем в посуду с зеленью кладут кусочки угря, солят и перчат. После затвердевания кусочков угря в посуду добавляют белое вино. Образуется соус, состоящий из сока зелени, вина, масла и рыбы, который нужно довести до кипения и еще в течение пятнадцати минут тушить на медленном огне. В готовое блюдо вливают сырые яичные желтки, смешанные с соком лимона.
Это блюдо из угря в зелени можно подавать как горячим, так и охлажденным.
Маринованная сельдь (Harengs marinés)
Это блюдо очень популярно в Аббевилле. Для его приготовления понадобится сельдь, репчатый лук, петрушка, чабрец, лавровый лист, соль, перец, гвоздика, белое вино и уксус.
Вначале нужно почистить и нарезать на куски рыбу, после чего вложить их на блюдо, и пересыпать крупной солью, оставив на два часа. Потом нужно нарезать лук кольцами, измельчить петрушку. На дно посуды для маринада надо выложить петрушку и лук, добавить лавровый лист и чабрец. Поверх специй и зелени надо выложить слой кусочков сельди, а на него снова лук и петрушку, гвоздику и перец. Так и выкладывают рыбу и специи слоями. Затем берется отдельная кастрюля, в которой кипятят смесь уксуса и вина. Затем эта смесь выливается в ту емкость, где уложена сельдь. После того, как маринад остынет, посуду надо накрыть крышкой и поставить в холодильник на двое суток.
Подавать маринованную сельдь нужно с салатом из зелени и отварным картофелем.
Ракушки под соусом (Hénons à la crème)
В пикардийских ресторанах огромный выбор блюда, изготавливаемых из морепродуктов. Посетители этих заведений должны обязательно полакомиться ракушками под соусом. Для их приготовления нужно взять морские ракушки, репчатый лук, сливочное масло, сметану, чабрец, сидр брют и специи.
Надо взять отдельную емкость, сложить в нее мелко нарезанный лук, чабрец и сливочное масло, перемешать и накрыть крышкой, оставив тушиться на маленьком огне не более десяти минут. Затем следует в медленно кипящую смесь добавить сидр и сделать огонь сильнее. Затем в эту посудину добавляют ракушки, накрывают их крышкой и кипятят еще минут десять. Створки ракушек должны раскрыться, после чего их можно извлечь из емкости, сложить в отдельное блюдо, и плотно накрыть, чтобы можно было подать в горячем виде. Бульон, который остался в посудине, надо продолжать уваривать, пока не останется половина от первоначального объема. Затем в образовавшийся соус добавляют сметану и продолжают уваривать, перчат и солят, чтобы он достиг необходимой консистенции.
Для подачи блюда используют небольшие тарелки, в которых ракушки обильно поливают соусом.
Помм Парментье (Pommes Parmentier)
Это блюдо – популярный вариант картофеля фри, который местные жители взяли на вооружение из бельгийской кухни. Картофель аккуратно нарезают на ломтики и обжаривают на сильном огне. У этой картошки образуется золотистая хрустящая корочка, а внутри она остается очень мягкой и сочной.
Для того чтобы приготовить это блюдо, берут картофель, имеющий приблизительно одинаковый размер, подсолнечное масло, чабрец, чеснок, сливочное масло, соль. Надо взять большую сковороду, в которой смешать сливочное и подсолнечное масло, после чего высыпать туда порезанный картофель и чеснок. Картошку надо пять минут поджаривать на сильном огне, энергично помешивая ее, затем добавить чабрец и соль, накрыть картофель крышкой и запекать в течение десяти минут. Окончательно обжарить картошку нужно в конце, полуоткрыв крышку и помешивая около восьми минут.
Золотистую картошку подают к столу горячей. Это замечательный гарнир для любого мясного блюда.
Фламиш с луком-пореем (Flamiche aux poireaux)
Таким оригинальным словом называют большой пирог с луком-пореем, который очень любят пикардийцы, и с удовольствием пробуют гости этого региона. Ингредиенты, которые используют для приготовления этого пирога: песочное тесто (два пласта), лук-порей, яичные желтки, сметана, сливочное масло, перец, соль, мускатный орех.
Вначале нужно порезать лук-порей на небольшие кусочки длиной 3 см и опустить на пять минут в кипящую подсоленную воду. Туда же надо добавить перец, масло и мускатный орех. Образовавшуюся смесь нужно варить десять минут, затем снять с плиты и остудить. Затем следует взбить сметану с яичными желтками, и смешать с луковой массой. После этого берется специальная форма для выпечки, и в нее выкладывается один пласт теста. Затем на тесто нужно вылить массу из лука, желтков и сметаны, и накрыть начинку другим пластом теста. Сверху тесто смазывают желтком и помещают форму в предварительно разогретую духовку. Время выпечки – тридцать минут.
Пирог следует подавать к столу в горячем виде.
Пирог с сыром Марой (Tarte aux maroilles)
 Этот пирог, в котором используется знаменитый пикардийский сыр Марой, готовить очень просто. Зато он очень хорош на вкус. Для его приготовления понадобится песочное тесто, сыр Марой, яйца, перец и сметана. Вначале нужно раскатать тесто, выложить его в форму для выпекания. Затем следует нарезать тонко сыр, и посыпать им тесто. Для начинки следует взбить яйца со сметаной и получившуюся смесь вылить на тесто, посыпанное сыром. Полуфабрикат остается только поперчить и поставить в духовку, которая уже разогрета до 200 градусов. Через 35 минут пирог готов.
Гойер с сыром Марой (Goyères au Maroilles)
Этот пирог тоже готовят с сыром Марой, с использованием старинного рецепта, который был изобретен еще в средние века. Приготовление этого пирога потребует следующих продуктов: песочного теста, сыра Марой, незрелого сыра, яиц, сметаны, соли, перца и мускатного ореха.
Тесто следует раскатать и выложить в форму, поставив в духовку не более, чем на десять минут. Затем форму с тестом извлекают и остужают. Сыр Марой разминают, пока не образуется однородная масса, и добавляют в него незрелый сыр. Затем в получившуюся смесь добавляют сметану, взбитые яйца, перчат и солят, кладут немного мускатного ореха. Образовавшаяся начинка для пирога выкладывается на слой теста и выпекается еще полчаса.
Пирог к столу подают в горячем виде.
Фиселль Пикард (Ficelle picarde)
Фисселль Пикард очень популярно среди посетителей кафе и ресторанов Пикардии. Этот рецепт появился в середине прошлого столетия, когда его изобрел амьенский повар Марсель Лефевр.
Для того чтобы приготовить это отменное блюдо, надо подготовить блинное тесто, лук шалот, шампиньоны, сметану, ветчину, белое сухое вино, перец и соль.
Шампиньоны и лук шалот следует тонко нарезать, смешать и варить в белом вине около десяти минут, а затем добавить в этот соус сметану. После этого следует выпечь несколько блинов, диаметр которых должен составлять примерно 16 сантиметров. На каждый блин нужно положить ломтик ветчины, и две ложки масса из шампиньонов, лука, сметаны и вина. Затем можно завернуть блины, залить их сметаной, посыпать при желании тертым сыром и поместить в духовку на десять минут. Духовка должна быть предварительно нагрета до 200 градусов.
Пикардин (Picardine)
Это блюдо не зря получило название региона. Представьте себе нежные блины с начинкой из копченого угря. Приготовить блюдо можно при наличии следующих ингредиентов: теста для блинов, лука-скороды, кервеля, петрушки, лука-порея, сметаны и филе копченого угря.
Вначале в тесто для блинов следует добавить кервель, измельченную зелень петрушки, лук-скороду, после чего тщательно перемешать. Затем можно приступить к выпеканию блинов. После этого надо поджарить нарезанный лук-порей с добавлением сливочного масла, пока не образуется кашицеобразная масса. Луковая кашица выкладывается на блины, туда же кладутся мелкие кусочки угря и сметана. Затем блины следует собрать в форме мешочков, а наверх положить еще сметану, и отправить в духовой шкаф, который уже разогрет до 180 градусов. Выпекание пикардина продолжается примерно семь минут, после чего температуру еще увеличивают, доведя до 220 градусов, оставив в духовке на три минуты. На боках пикардина должна образоваться ароматная хрустящая корочка.
Пате из амьенской утки (Pâté de canard d′Amiens)
Это очень старинный амьенский рецепт, дошедший из средневековья. Пате – это утка, начиненная паштетом и запеченная в тесте. Ингредиенты для приготовления блюда: утка, говядина, песочное тесто, сало, репчатый лук, шампиньоны, лук шалот, специи и соль, яйца.
Вначале из утки следует извлечь зоб, сердце и печень. Затем нужно разрезать внутренности и говядину, добавить к ним репчатый лук, яйца, лук шалот и шампиньоны. Получившуюся смесь нужно тщательно измельчить, перемешать, чтобы образовался однородный фарш, посолить и добавить приправы. Затем утку нужно начинить фаршем. После этого следует раскатать тесто, смазать его салом, завернуть в него фаршированную утку, и отправить полуфабрикат в духовку, разогретую до температуры 180 градусов. Пате следует готовить полтора часа.
Амьенские пирожки (Beignets d′Amiens) 
Одно из фирменных блюд Амьена. Ингредиенты для его приготовления: мука, козий творог, говяжий костный мозг, яйца, сахар, соль, лимон, белое вино и дрожжи.
Для замешивания теста берется специальная емкость, в которую высыпают муку, добавляя туда же сахар, соль, протертую лимонную цедру, мелко порубленный костный мозг, козий творог, белое вино. Вся масса тщательно перемешивается, пока не образуется однородный состав. После этого следует взбить яичные белки и влить в массу, еще раз хорошенько перемешав. Тесто делят на маленькие кусочки опускают в емкость с кипящим маслом на несколько минут. Надо следить за равномерной обжаркой пирожков и тем, чтобы образовалась на них золотистая корочка.
Подавать амьенские пирожки к столу следует в горячем виде.
Гато батю (Gâteau battu)
Название этого блюда обозначает «взбитое пирожное». Это очень известная и популярная сладость пикардийцев. Без нее не обходятся в этом регионе деревенские и семейные праздники. Для приготовления этого блюда следует взять муку, яйца, сахар, масло, молоко, соль и дрожжи.
Вначале следует высыпать в подготовленную емкость муку, затем добавить туда же сахар, соль и взбитые яйца. Затем нужно перемешать получившуюся массу, влить туда же дрожжи, которые предварительно развести в молоке. Все это нужно вымешивать до тех пор, пока масса не приобретет однородность, затем добавить туда порцию растопленного сливочного масла. Далее нужно продолжать замешивать тесто, пока оно не будет отлипать от пальцев. Готовое тесто нужно выложить в форму, которая была предварительно смазана маслом, и проследить, чтобы форма была заполнена на одну треть. Затем полуфабрикат накрывается влажным полотном и так оставляется примерно на два часа. Тесто за это время поднимется и почти заполнит форму. Теперь можно поместить тесто в духовку и выпекать в течение тридцати минут. Пирожное в готовом виде остужают и достают из формы. Его едят либо в таком виде, либо подают с каким-нибудь вареньем.
Дариоль д’Амьен (Dariole d’Amiens)
Очень популярное еще с XVIII века кондитерское изделие, не стало менее привлекательным и в наше время. Французы признают, что лучше, чем в Амьене, эти пирожные дариоли не делают нигде.
Это пирожное, для приготовления которого необходимо большое количество миндального крема. Ингредиенты для приготовления дариолей: слоеное тесто, сахар, мука, яйца, миндальная пудра, сливочное масло и молоко.
Вначале следует перемешать муку и сахар, добавить сырые яйца и растопленное масло, влить туда же кипящее молоко. Полученная смесь доводится до кипения и остается на огне до загустевания. После достижения необходимой консистенции, крем следует поместить в другую емкость, после чего в него добавляется еще одна порция сливочного масла и миндальная пудра. Теперь крему можно дать остыть. Следующим этапом станет смазывание маслом форм для выпечки. После этого можно выложить в формы слоеное тесто, сверху поместить охлажденный крем и поставить в духовку. Для выпечки дариолей необходимо тридцать минут. Когда достают пирожные из духовки, их следует посыпать некоторым количеством сахарной пудры.
Пирог с ревенем (Tarte à la rhubarbe)
Этот сладкий пирог готовят из следующих ингредиентов: песочного теста. Ревеня, обычного сахара, ванильного сахара, сметаны и яиц.
Вначале нужно раскатать тесто и поместить его в форму, в которой будет выпекаться пирог. На тесто нужно выложить мелко нарезанный ревень и посыпать его сахаром. Теперь можно ставить полуфабрикат в духовку и выпекать в течение 25 минут. Одновременно нужно взбить яйца со сметаной, ванильным сахаром и простым сахаром. Когда заготовка извлекается из духовки, на нее выливают взбитую смесь из сметаны, сахара и яиц. Осталось допечь пирог в течение десяти минут.
Пирог можно подавать как в охлажденном, так и в подогретом виде.
Макарон д’Амьен (Macaron d’Amiens)
Эти небольшие круглые пирожные, диаметром 3 – 5 см, обладают богатой историей. Придумали их кондитеры Италии, но неизвестно, когда это точно произошло. Итальянские средневековые источники называют макароном разные блюда. Одно из них – всем нам известные макароны, которые получили множественное число только в XVII веке. Второе блюдо – эти пирожные. О чем идет речь, сегодня разобраться невозможно.
Также неизвестно, когда это блюдо перекочевало в кондитерские Франции. Есть мнение, что впервые это произошло в XVIII веке, и рецепт пирожных завезла французская королева Екатерина Медичи, которая по происхождению была итальянкой. По другой версии амьенские пирожные – французский вариант популярного десерта, так как у амьенских макарон сразу же образовалась определенная известность и высокая репутация. Амьенский макарон отличается от своего первоисточника разновидностью безе. В изготовлении этого блюда в Амьене используют мягкое миндальное печенье, сухофрукты и мед.
Эта амьенская сладость получила всеобщее признание на Фестивале фирменных блюд, представленных французскими регионами, проходившем в 1992 году. Тогда макарону вручили Гран при.
Карта Пикардии
|
