Моя Франция / Кухня / Региональная кухня /
Кухня региона Центр
КУХНЯ И ТРАДИЦИИ ЦЕНТРА
ПРОДУКТЫ
В каждом французском регионе есть свои уникальные продукты. Центр тоже отличается целых им рядом, которые производятся в его населенных пунктах и являются основой местных блюд. Особенно выделяется чечевица, которая выращивается в Берри, знаменитый сорт картофеля «Бель де Фонтене», а также богатая палитра сыров, производимых из козьего молока.
Зеленая чечевица из Берри (Lentille vertes du Berry)
Данное растение имеет азиатское происхождение, чечевицу человек культивирует многие тысячелетия. Археологические экспедиции обнаруживали изображение чечевицы в Египте в настенной живописи. Поэтому она по праву считается очень древним домашним растением.
В современную Францию чечевицу завезли примерно две тысячи лет назад. Она остается популярной и в наше время. Каждый год французы потребляют примерно 90 тысяч тонн чечевицы. Как известно, сама Французская Республика выращивает лишь 11 тонн этого продукта, остальное количество завозят из других стран. На территории Берри чечевицу начали выращивать лишь в середине прошлого века. Оказалось, что климат и почва подходят для произрастания этого бобового, и она очень быстро прижилась. Самый расцвет для чечевицы в Берри пришелся на 80-е годы. 7,5 тысяч гектаров земли было засеяно ею. Если взять урожай чечевицы по всей Франции, то доля Берри составляла 70%. Но из-за демпинговых цен, которые предлагали зарубежные поставщики, выращивать чечевицу в Берри стало невыгодно. Зарубежная продукция была настолько дешевой, что земледельцы в Берри резко сократили площади посева чечевицы, из-за нерентабельности. Только некоторые увлеченные растениеводы продолжали упорствовать, и выращивать чечевицу в Берри. Тогда же, в 1994 году, была создана Интерпрофессиональная компания Берри, занявшаяся защитой чечевицы (по французски Compagnie Interprofessionnelle du Berry pour la Lentille).
Как только эта компания была организована, она поставила перед собой задачу – добиться того, чтобы у чечевицы было исключительно высокое качество. И в 1996 году этот продукт был отмечен знаком Лабель Руж. С 1995 года компанию всецело поддержали участники Братства тонких знатоков чечевицы, базирующегося в Берри. Это Братство объединяло любителей этого продукта. Перед братством также стояла задача продвигать беррийскую чечевицу и по всему региону, и по всей Франции. Эта организация проводила различные мероприятия, и самым ярким стал праздник Зеленой чечевицы, производимой в Берри. Его ежегодно организуют в сентябре. В рамках праздника проводятся соревнования, игры, дегустация блюд, выборы Мисс чечевица.
Беррийской зеленой чечевице присвоена марка качества IGP. У местных сельскохозяйственных компаний сохраняется лидирующая позиция в производстве этого продукта по всей стране.
Картофель Бель де Фонтене (Pomme de terre «belle de Fontenay»)
Сорт картофеля Бель де Фонтене впервые произведен в Фонтене-су-Буа, это был конец XIX столетия. Сегодня эту марку картофеля отметили маркой Лабель Руж, что говорит о высочайшем качестве этого замечательного продукта и строжайшем контроле на всех стадиях его производства. У картофеля Бель де Фонтене грушевидная форма, желтая тонкая кожица и тело ярко-желтого цвета. При варке его форма отлично сохраняется, картофель не рассыпается, и поэтому он относится к продуктам кулинарной группы А.
Сыры
Полиньи Сен-Пьер (Pouligny Saint-Pierre)
Это сорт сыра, произведенного из козьего молока – Полиньи Сен-Пьер. У него цилиндрическая форма, прямоугольное основание. Высотой сыр производят до 12,5 см, в его вершине расположен небольшой квадрат, каждая сторона которого составляет 2,5 см. Этот сорт сыра имеет стандартный вес – 250 грамм, но выпускается и его миниатюрная копия весом 150 грамм. У Полиньи Сен-Пьер тонкая корочка, которая обычно покрыта плесенью белого цвета, которая имеет голубоватые вкрапления.
Зона, в которой производят этот сыр, включает двадцать два города и деревни, входящие в западную часть Берри. Местные почвы бедны, сельскохозяйственное производство обладает скромными возможностями, поэтому растений ассортимент не такой большой. В связи с этим растительный материал, из которого изготавливают приправы или эфирные масла, очень ограничен. Поэтому жители местных деревень многие века выращивают коз, считая этой занятие более выгодным. Известно, что сорта козьего сыра в этих местах готовили с очень древних времен.
Полиньи Сен-Пьер обладает одновременно легким и богатым вкусом, поэтому ценителей этого продукта очень много. По традиции этот сыр подают вместе с белым сухим вином самого лучшего качества.
Кроттэн де Шавиньоль (Crottin de Chavignol)
Сорт маленького сыра, приготовленного из козьего цельного молока – Кроттэн де Шавиньоль. Этот продукт выпускают белого цвета, а также оттенка слоновьей кости, и покрывает его тонкая пахучая корочка. Сыр должен иметь жирность не меньше, чем 45%. У Кроттэн де Шавиньоль цилиндрическая форма, а весит его головка 60 грамм. Данный сорт сыра начали производить еще в XVI веке.
Сорт сыра Кроттэн де Шавиньоль включается во многие рецепты различных блюд, которые готовят в этом регионе. К нему подают красные и белые вина Сансерра.
Сен-Мавр (Sainte-Maure de Touraine)
Мягкий сорт сыра Сен-Мавр де Турень, отмеченного маркой качества АОС, изготавливают из козьего молока, а корочка представляет собой серую плесень. Его окраска либо оттенка слоновьей кости, либо белая, а его жирность не должна быть ниже 45%. У сыра Сен-Мавр де Турень форма напоминает вытянутое в длину полено, и весить он должен не менее 250 грамм.
Как известно, еще в каролингский период, то есть с VIII по IX век, здесь, в Турени выращивали коз и производили сыр из козьего молока. Самые разные исторические источники свидетельствуют, что у сыра Сен-Мавр был богатый вкус и отменное качество. В современных условиях зону его производства ограничили территорией, включающее историческую провинцию Турень. Сыр производят в департаментах Луара и Эндр, а также на территориях Индра, Шер, которые прилегают к департаменту Луара, и в нескольких населенных пунктах департамента Вьенна, которая входит в территорию региона Пуату-Шаранта.
Валенсай (Valençay)
Валенсай – сорт мягкого сыра из козьего молока. Формой сыр напоминает усеченную пирамиду, в основании которой расположен квадрат, все стороны которого составляют 6,5 сантиметров. Сыр покрывает светло-серая корочка, имеющая голубые вкрапления. Жирность сыра не должна быть ниже 45%. По традиции Валенсай изготавливают на территории Берри, исторической провинции. В наше время его производят в департаменте Эндр и в небольшом количестве населенных пунктов, которые расположены в расположенных неподалеку департаментах Эндр и Луара, Шер, Луара и Шер.
С 13.07.1998 года у сыра Валенсай имеется отметка качества АОС. Она подтверждает его высочайшие вкусовые данные, и служит гарантией строго контроля над всеми стадиями производственного процесса.
Селль-сюр-Шер (Selles-sur-Cher)
Это еще один сорт мягкого козьего сыра. Формой он напоминает сильно усеченную пирамиду, у которой скошены края. Тело сыра имеет белый цвет и корочку серо-голубого оттенка. Селль-сюр-Шер выпускается стандартного веса около 150 грамм, его жирность не должна быть ниже 45%. Производят сыр в Сель-сюр-Шере, а также в департаментах Эндр, Шер, Луара и Шер. Благодаря специфическому климату и флоре в этой местности у молока здешних коз особенный вкус, и потому у сыра тоже неповторимый аромат.
Вначале сорт сыра Селль-сюр-Шер был простым домашним, выпускаемым для своих нужд, для потребления в семьях. Коммерчески его использовать начали, только с XIX века.
Сорт сыра Селль-сюр-Шер подают, как закуску, и как аперитив. Идеально подавать к нему вина, также выпускаемые в этой местности. К примеру, сыр подают с белым сухим вином Турень Блан.
БЛЮДА
В Центре очень богатые кулинарные традиции, особенно стоит упомянуть о блюдах и рецептах из Берри, старинной исторической провинции. Департаменты Орлеан и Турень тоже весомо разнообразят кулинарные традиции Центра, и поэтому у этой кухни такие неповторимые, присущие лишь ей черты. Все же основа кулинарной традиционной культуры в регионе принадлежит блюдам, имеющим беррийское происхождение.
Крем-суп из зеленой беррийской чечевицы (Crème de lentilles vertes du Berry)
Это оригинальное блюдо готовят из беррийской чечевицы, моркови, лука, копченой грудинки, сливок, приправ и сливочного масла. Вначале мелко нарезают лук и морковь, затем к ним надо добавить чечевицу и копченую грудинку, налить небольшое количество воды и варить примерно двадцать минут. Потом следует грудинку вынуть, а всю остальную массу измельчить в блендере. В образовавшееся пюре добавляют сливочное масло и сливки.
Суп-пюре следует подавать в горячем виде, для украшения положив веточку петрушки.
Салат из беррийской чечевицы и Кроттэна (Salade de lentilles du Berry au chèvre chaud)
Этот салат готовят из беррийской чечевицы, сыра Кроттэн, деревенского хлеба, чеснока, приправ, петрушки, моркови, помидор сорта черри, лука, масла, уксуса, соли и перца.
Чечевицу сначала нужно отварить, добавив морковь, лук, чеснок и приправы, затем извлечь, остудить и сбрызнуть уксусом. Затем следует нарезать сыр на две половины, положить на нарезанный деревенский хлеб и отправить в духовку. В каждой тарелке нужно выложить слой из чечевицы, а сверху положить кусок поджаренного хлеба с сыром.
Перед тем, как подавать на стол, надо для украшения положить половинки помидорок-черри и веточки петрушки.
Пирог из тыквы по-беррийски (Citrouillat berrichon)
Для приготовления этого традиционного беррийского пирога нужно взять тыкву, слоеное тесто, лук, петрушку, сметану, соль и перец.
Перед приготовлением пирога нужно нарезать тыкву на маленькие кусочки. Посолить и поставить в прохладное место на ночь, чтобы тыква дала сок.
С утра нужно раскатать тесто и разрезать его на одну большую и одну поменьше часть. Маленькая половинка будет пирогу служить крышкой. Затем в форме для выпечки нужно выложить большую часть теста, сверху тыкву, и насыпать мелко нарезанную петрушку, лук и перец. Затем полуфабрикат покрывают меньшей половинкой теста, аккуратно скрепив между собой края с нижней частью. Сверху намазывают тесто желтком яйца и ставят в духовку, которую предварительно разогревают. Время выпекания – полчаса. Вынимая пирог из духовки, следует снять крышку, налить внутрь сметану, перемешать там начинку и снова накрыть крышкой из теста.
Пирог подают в горячем виде.
Беррийское пасхальное Патэ (Pâté de Pâques berrichon)
Это одно из традиционных беррийских блюд, которое ставят на праздничный стол в Пасху. Готовят это блюдо из сосисок, копченой говядины, ветчины, панировочных сухарей, слоеного теста, масла, яиц, петрушки, лука, перца и соли.
Вначале нужно сварить яйца и приготовить фарш. Мелко режется и смешивается ветчина, панировочные сухари, лук, петрушка и копченая говядина. Образовавшаяся смесь солится и перчится. Затем следует раскатать тесто, сформировать два прямоугольных пласта. Размер одного пласта: 22х16 см, размер второго пласта: 26х20 см. Затем следует смазать сливочным маслом, и посыпать форму для выпекания мукой. В подготовленную форму нужно положить маленький пласт теста и сверху положить фарш, в середину которого положить вареное яйцо. Образовавшийся полуфабрикат нужно накрыть большим прямоугольным пластом и тщательно склеить края теста. Сверху некоторые кулинары наносят пасхальные рисунки, а затем смазывают верхнюю поверхность желтком. Выпекать Патэ надо в предварительно разогретой до 190 градусов духовке полтора часа. Подавать пирог в подрумяненном и горячем виде.
Сен-Мавр в слоеном тесте (Feuilletés au Sainte-Maure)
Это блюдо готовят из сыра Сен-Мавр, груш, слоеного теста, сливочного масла, яиц, корицы и сахарной пудры.
Вначале следует очистить от кожуры груши и нарезать на кубики, после чего поджарить в сливочном масле и посыпать сахарной пудрой. После образования золотистой корочки надо добавить немного воды и тушить минут десять на огне средней силы. Затем следует разрезать тесто, раскатать его, выложить в него груши, а поверх груш выложить нарезанный сыр. Затем начинку следует завернуть в слой теста и смазать желтком, после чего отправить в разогретую духовку. Выпекание происходит в течение пятнадцати минут. Перед подачей на стол пирог охладить и подать вместе с зеленым салатом.
Яйца в красном вине (Oeufs au vin rouge)
Одно из фирменных беррийских блюд. Готовят его из яиц, хлеба, масла, муки, лука, уксуса, красного беррийского вина, чабреца, лаврового листа, кервеля и перца.
К красному вину следует добавить кервель, чабрец, лавровый лист, уксус, перец и мелко нарезанный лук, поставить емкость на огонь и довести до кипения. Туда же следует добавить яйца, подержать в кипящей воде не больше трех минут и извлечь. В отдельную кастрюлю кладут сливочное масло, растапливают его, затем добавляют муку, горячее вино, уксус и приправы. Ингредиенты блюда нужно тщательно смешать, чтобы образовался однородный густой соус. Затем нужно поджарить в сковороде несколько кусочков хлеба и выложить их на блюде. На кусочки хлеба кладут вареные яйца, и сверху наливают соус.
Ягненок по-шартрски (Agneau à la Chartres)
Это традиционное блюдо готовят из ляжки ягненка, сливочного масла, моркови, лука, сухого белого вина, чеснока, чабреца, лаврового листа, соли, перца, эстрагона и сметаны.
Вначале следует разогреть духовку до 150 градусов. Нарезать репчатый лук на четыре части, морковку колечками. В ляжку ягненка нужно вставить дольки чеснока, посолить, поперчить, пожарить в сливочном масле, поставив противень в духовку. После этого можно добавить морковь, лук, приправы, налить белое вино. Затем следует жаркое плотно накрыть крышкой и поставить на пять часов в духовку. Затем следует достать ягненка из духовки и накрыть, чтобы не остывало. После этого надо еще уварить образовавшийся бульон и добавить сметану. Образовавшийся соус смешивают с порезанным эстрагоном и подают с готовым ягненком.
Пулет ан барбуй (Poulet en barbouille)
Одно из традиционных беррийских блюд, которое еще называют замаранной курицей. Для его приготовления, то есть одним из ингредиентов соуса служит кровь курицы. Готовят Пулет ан барбуй из курицы, сливочного масла, моркови, репчатого лука, лука-шалота, муки, красного вина, куриного бульона, куриной крови, чабреца, лаврового листа, соли и перца.
Курицу нужно нарезать на куски и обжарить в масле. Затем измельчить лук-шалот, репчатый лук и морковь, выложить поверх курицы, посыпать мукой и полить красным вином и куриным бульоном. Образовавшуюся смесь поперчить, посолить, добавить лавровый лист и чабрец, и поставить кастрюлю на плиту. Поварить полчаса и добавить куриную кровь, уксус, и варить курицу еще примерно полчаса. Курицу подают к столу с пахучим темным соусом, в чоень горячем виде.
Трюффьят (Truffiat)
Данное традиционное блюдо готовят из картофеля, яиц, специй, сливочного масла, перца и соли.
Вначале следует разогреть до 200 градусов духовку. Почистить и натереть на терке картофель, добавить соль, специи, перец и яйца, все тщательно перемешать. Полученная смесь выкладывается в форму для выпекания, которая предварительно была обильно смазана сливочным маслом. Выпекать блюдо в духовке полчаса.
Подавать трюффьят следует горячим. К нему можно подать салат.
Бобы с садовым чабром (Fèves à la sarriette)
Для приготовления этого салата нужно взять свежие бобы, оливковое масло, садовый чабр, лимонный сок, соль и перец.
Довести воду до кипения и посолить, опустить в нее бобы на несколько секунд, сразу извлечь и залить очень холодной водой, после чего снять с них кожицу. Оборвать листья с садового чабра, добавить лимонный сок и оливковое масло, посолить и поперчить. Чабер и бобы положить в салатницу, спрыснуть уксусом, перемешать. Салат накладывают в стеклянный бокал, ставят на холод перед подачей на стол.
Пуара (Poirat)
Пуара – это тоже традиционное беррийское блюдо. Это вид грушевого пирога, который очень любят жители этой провинции. Готовят пирог из песочного теста, груш, сметаны, грушевого ликера, сахарной пудры, яиц, подсолнечного масла и перца.
Вначале надо очистить груши от кожицы и разрезать пополам. Затем удалить сердцевину, добавить сахарную пудру, немного грушевого ликера и перца. В таком виде груши следует оставить на пару часов. В это время нужно раскатать тесто, положить его в форму, где будет выпекаться пирог. На него нужно выложить несколько слоев груш, промазывая все слои сметаной. На груши нужно положить еще один пласт теста, и скрепить его края и края нижнего пласта, который стал основой пирога. Заготовку следует смазать яичным желтком, отправить в разогретую духовку. Выпекать пирог нужно один час. Перед подачей на стол пирог остудить.
Ореховый пирог (Tarte aux noix)
Эту разновидность пирога горячо любима беррийцами. Его подают во многих ресторанах и кафе, а также во многих домах. Готовят пирог из песочного теста, масла, орехов, сахарной пудры, сливок, кофе, сахара-сырца, сахара для глазирования.
Вначале следует разогреть до 220 градусов духовку. Затем раскатать тесто и поместить в форму для выпечки, предварительно смазанную маслом. Выпекать пирог примерно 20 минут. Затем тесто остужают и готовят начинку. Надо очистить от скорлупы орехи, измельчить их. В отдельную емкость следует положить яйца, сахарную пудру, сливки, добавить туда же немного кофе, топленое масло, орехи и сахар-сырец, после чего тщательно перемешать. Образовавшаяся начинка выкладывается на слой охлажденного теста и ставится в духовку примерно минут на 45. На готовый пирог нужно насыпать сахар для глазирования и остудить.
Котиньяк (Cotignac)
Эту знаменитую сладость готовят из лимонного сока и айвы. Ее история началась в Орлеане много лет тому назад. Котиньяк – излюбленное лакомство короля Франции Франциска Первого. И в наше время очень многие любят эту сладость.
Готовят Котиньяк из айвы. Лимонного сока и сахарной пудры. Вначале долго кипятят сок лимона и айвы, а после того, как эта жидкость загустевает, и получается всеми любимое лакомство.
Нуга из Тура (Nougat de Tours)
У этого пирожного из Тура миндальный вкус и хрустящая корочка, присыпанная сахарной пудрой. Для того чтобы его приготовить, берут яйца, муку, миндальную пудру, сливочное масло, сахар для глазирования и сахарный песок, сухофрукты, варенье из абрикосов, соль.
Смешивают муку, сахар, масло и яйца, и замешивают из этих продуктов тесто, оставив его на два часа. Затем следует взбить яичные белки, добавить немного миндальной пудры и сахарного песка и снова тщательно перемешать. После этого нужно раскатать тесто, выложить его в форму для выпекания десерта и сверху положить тонкий слой абрикосового варенья, а на самый верх – слой сухофруктов. Этот полуфабрикат нужно залить смесью, в которую вошли яичные белки, миндальная пудра и сахар, и поместить в предварительно разогретую духовку. Выпекается нуга при 220-ти градусах около получаса. На выходе из печи пирожное следует посыпать сахаром для глазирования. Перед подачей на стол его следует остудить.
Беньон о помм (Beugnons aux pommes)
Это известный беррийский десерт, который готовили во времена карнавалов. По сути дела, это оладьи с яблоками. Готовят их из яблок, муки, яиц, молока, соли, сахарной пудры, сахара для глазирования и подсолнечного масла.
Вначале нужно смешать муку и яичные желтки, небольшое количество подсолнечного масла, посолить. Затем в образовавшуюся смесь добавить молока и снова перемешать, после чего оставить на два часа. Затем следует очистить от кожуры яблоки, вырезать из них сердцевину, нарезать на кружочки и посыпать сахарной пудрой. Отдельно взбить яичные белки и влить в подготовленную, смесь из желтков, муки, молока, подсолнечного масла. Нарезанные дольки яблок нужно макать в смесь и выкладывать в сковороду с кипящим подсолнечным маслом. Обжарив с обеих сторон, получить золотистую корочку. По готовности оладьи в горячем виде подают на блюде, посыпав сахаром для глазирования.
Сансьо (Sanciaux)
Расскажем еще об одном традиционном яблочном беррийском блюде. Сансьо – это вид большого блина, начиненного ломтиками яблок и посыпанного сахарной пудрой. Готовят его из муки, молока, яиц, соли, грушевого ликера, сливочного масла, яблок, сахарной пудры.
Вначале готовят блинное тесто из муки, яиц, молока и соли. Затем следует очистить яблоки от кожуры, нарезать на ломтики и обжарить в сливочном масле. После образования тонкой золотистой корочки надо добавить немного грушевого ликера, и потушить в нем ломтики яблок. После этого в сковороду нужно добавить блинное тесто, перемешать его с яблоками и выпекать на медленном огне около семи минут. Затем следует перевернуть блин и выпекать еще три минуты. Блин, извлеченный со сковороды, посыпают сахарной пудрой и подают к столу.
|
