Моя Франция / Кухня / Региональная кухня /
Кухня Франш-Конте
Региональные продукты
Копчености
В Средние века в зимний период попасть в населенные пункты Юрских гор было невозможно. Жители деревень и городков заготавливали запас продуктов, чтобы сохранить их в течение нескольких месяцев. Тогда хитроумные горцы и придумали коптить продукты. В каждой деревне стояло по нескольку специальных коптилен, которыми пользуются и сегодня, в которых подвешивали сосиски и ветчину над коптильной печью к балкам из дерева. Это могли быть очень значительные печи, достигая длины шесть метров. Мясо предварительно мариновали целые сутки, а затем коптили по двое суток в дыму. Для копчения брали стружку ели, сосны, можжевельника, то есть хвойных пород.
Больше всего крестьяне коптили на зиму свиных сосисок. Если производство состояло только из местных ингредиентов и традиционной технологии, то на продукцию коптилен вешали специальные ярлыки. Самые известные копченые сосиски готовят в Монтро, на них вешают деревянный ярлычок, украшенный городским гербом, а также в Монбелье. Процесс варки таких сосисок занимает больше времени, чем других сортов. Их варят от получаса до сорока минут, и вкусом они обладают нежным и тонким.
Есть еще один известный региональный продукт, и речь идет о свином окороке. Когда его изготавливают, в течение целого месяца вымачивают окорок в смеси вина и специй, после чего на месяц кладут в холод, а затем лишь отправляют в коптильную печь. После копчения окорок полгода находится в сушильне, и только после этого его можно продавать.
Сыры
Сыр – это один из главнейших продуктов местной кухни, являющийся безусловным ее украшением. В регионе производят как мягкие сыры, так и твердые, которые похожи на знаменитую продукцию Швейцарии, находящейся по соседству.
Конте (Comté)
 Сыр Конте с полным правом может считаться самым известным продуктом региона. Твердый прессованный он может храниться не один месяц. И что характерно, при этом он не только не теряет своих вкусовых характеристик, но и улучшает их. Вкус сыра Конте похож на вкус швейцарского сыра. Для увеличения срока хранения он изготавливается в больших масштабах, его головка достигает размеров 70 см в диаметре, а для ее производства нужно до 500 литров молока. Раньше, чтобы выполнить такой объем работы, французские крестьяне даже объединяли свои усилия, и один круг сыра принадлежал сразу нескольким хозяйствам. В настоящее время сыр Конте производят в основном кооперативы.
Конте – первый французский сыр, который получил в 1958 году право на маркировку АОС. После его созревания (этот процесс длится от 3 месяцев до 1,5 лет) каждую головку подвергают дегустации, по результатам которой и определяют качество продукта. Если при дегустации сыру присваивают высокую оценку, то его маркируют лентой зеленого цвета с изображением колокольчика, если оценка средняя, то цвет ленты будет коричневый. Бывает и так, что качество сыра получает низкую оценку, в этом случае он продается только в тертом виде, а отметка АОС ему не присваивается.
Канкойот (cancoillotte или cancoyotte)
Это типичный для Франш-Конте сыр, который изготавливают из снятого молока (то есть из того, что получается после снятия сливок). Его консистенция приближена к очень густой жидкости (именно за это его в народе называют «клеем»), поэтому продают Канкойот в специальных пластиковых формах, емкостью 200-500 мл. У сыра нежный вкус, в котором ценители продукта улавливают фруктовые нотки. Обычно Канкойот используется для приготовления фондю, хотя иногда он подается в качестве отдельного блюда. В таком случае для аромата к нему добавляется небольшое количество белого вина или специй.
Мон д’ор или вашерен мон д’ор (mont d'or или vacherin mont d'or)
Это очень мягкий жирный сыр, название которого происходит от фр. «vacher» (пастух) и в переводе оно может означать «пастуший». В самом деле, сыр Мон д’ор традиционно производили в местных деревнях. Делают его из так называемого «зимнего» молока (то есть из молока, которое дают коровы после возвращения с летних пастбищ). Первоначально его употребляли только сами крестьяне, на продажу он не шел, в отличие от сыра, произведенного из «летнего» молока. Это разделение по сезонам соблюдается и поныне, хотя теперь сыр Мон д’ор едят не только пастухи. Продукт производится в период с сентября по апрель (продают с 10 сентября до 10 мая). Расфасовывают сыр в деревянные коробочки (12-30 см в диаметре), часто используют при приготовлении фондю. Тогда в сыре делается небольшое углубление, в которое заливается белое вино, затем сыр ставится на 15-20 мин. в духовку.
Морбье (morbier)
Во многом сыр Морбье похож на знаменитый Конте, благодаря которому он и появился. Когда французские крестьяне делали Конте, то после заполнения громадных форм часто оставались излишки молока. Для изготовления еще одного Конте его было недостаточно (на одну головку нужно до 500 литров), а для личного употребления слишком много. Поэтому в XIX веке крестьяне деревни Морбье стали в специальных чанах сохранять уже свернувшееся после утренней дойки молоко, а для защиты его от насекомых присыпали золой. В этот же чан снова добавляли остатки молока после вечерней дойки и делали сыр. Получался продукт с полоской золы в середине, которому дали имя по названию деревни. Местные крестьяне оставляли его для собственного употребления, но со временем этот сыр стал весьма популярным, и его начали производить на продажу. Размеры круга Морбье достаточно велики (около 7 кг), но все же меньше, чем Конте. Естественно, сейчас его делают не из остатков молока, но по традиции в сыре Морбье по-прежнему присутствует тонкая прожилка из золы.
Вино
Регион Франш-Конте известен только одним винодельческим районом - это горная Жюра (или, как его еще называют, Юрские горы). В основном вино производится из местных сортов винограда. Качество вин довольно высокое, хотя многие сорта, безусловно, уступают произведенным в соседней Бургундии.
Вина, производящиеся в Жюре, относятся к наиболее оригинальным и качественным винам Франции.
Желтое вино (вэн жон, vin jaune)
 Это вино, одно из самых сложных в мире, делается из винограда сорта Саваньен. Из-за высокого содержания сахара крепость вина достигает 15° (если вспомнить школьный курс химии, брожение – это процесс, при котором сахар превращается в спирт). В течение шести лет вино выдерживается в бочках. За это время оно испаряется (причем это касается абсолютно всех видов вина), но в отличие от прочих сортов бочки с вэн жон не доливаются. В итоге на поверхности вина в бочке образуется пленка. Это дрожжевой грибок, похожий на хересный. Благодаря этому грибку формируется богатый вкус и тонкий аромат вина. При хранении содержимое бочек испаряется более чем на треть. Чтобы такие «потери» виноделов Жюры стали известны и потребителям, для вина используются специальные бутылки – клавены. Емкость такой бутылки 0,62 л – то есть именно столько, сколько продукции получается в итоге из 1 л молодого вина.
Это изысканный вид вин, в аромате которого можно ощутить запах грецких орехов, сухофруктов, пряностей и даже грибов, с очень долгим послевкусием.
«Желтое вино» контролируют по происхождению. Есть несколько региональных аппеласьонов, наиболее крупный из которых АОС Côtes du Jura, а самый престижный AOC Château-Chalon. Срок хранения таких вин исключительно большой – до двухсот лет.
Соломенное вино (vin de paille)
Этот вид натурального сладкого вина производится из переспелого заизюмленного винограда. Для его получения уже срезанные гроздья перед тем, как использовать, подвергают просушке. Раньше при этом применяли соломенные маты, которые и дали название вину. В результате сушки в винограде увеличивается удельное содержание сахара и порой оно в несколько раз превышает обычное значение этого показателя.
Когда вино изготавливают, то процесс брожения искусственно прерывают при достижении крепости напитка 14,5°. В итоге значительная часть сахара оказывается неперебродившей и обеспечивает напитку натуральную сладость. Затем вино в течение полутора лет выдерживается в бочках. В разлитом по бутылкам виде «соломенное» вино способно храниться очень долго, от 10 до 100 лет.
КУХНЯ
Блюда
Традиционная кухня этого региона состоит в основном их сытных жирных блюд, с использованием большого количества сыров и копченостей. Блюда в Франш-Конте почти все деревенские, но оптимально входящие в современный ассортимент ресторанов и кафе. Самобытной кухни в местных городах по сути дела нет, поэтому весь ассортимент подаваемых в заведениях питания блюд включает в свое название понятие «контуаз». Это означает, что блюда франш-контийские, и хотя они ничем не отличаются от блюд, подаваемых на соседних территориях, то есть в Германии, Бургундии, Швейцарии, но продукты для их приготовления используются местные. Прежде всего, речь идет о петухе вине, шукруте и фондю. В тех случаях, когда нужно приготовить эти блюда, пользуются местным вином, сыром или копченостями, благодаря чему они обладают специфическим, характерным для этого региона вкусом.
|
