Моя Франция / Кухня / Региональная кухня /
Кухня региона Рона-Альпы
ПРОДУКТЫ
Благодаря плодородным почвам и мягкому климату в регионе Рона-Альпы произрастают и производятся самые разнообразные продукты, обладающие отменным качеством, среди которых нужно выделить уникальность гренобльских орехов, черных оливок и оливкового масла из Ниона, савойских груш и яблок, богатой палитры сыров.
 Гренобльские орехи (Noix de Grenoble)
Местом выращивания этих орехов является современный департамент Изер, а существует эта традиция с XI века. У гренобльских орехов впервые из представителей этого вида продуктов появились отметки АОР и АОС, как общеевропейское признание высочайшего качества этих продуктов, гарантирующее строжайший контроль на всех стадиях их производства. Гренобльские орехи в наше время выращиваются в трех регионах: Савойе, Изере и Дроме. Свежими орехами можно полакомиться, начиная с сентября и заканчивая октябрем, а затем их сушат или делают ореховое масло, которое доступно весь год.
Черные оливки из Ниона (Olive noire de Nyons)
У этих оливок небольшой размер, специфическая морщинистая кожица, но богатый вкус, который так высоко ценят любители этого продукта.
Первое письменное упоминание о нионском оливковом масле датируется XIV веком, но исследователи уверены в том, что выращивать оливковые деревья в этом регионе начале в период начала нашей эры, а завезли их сюда из греческих земель. Если вспоминать более современные события, которые имеют отношение к производству оливок, то стоит вспомнить о страшных заморозках, случившихся в 1789 году, когда третья часть оливковых деревьев в Нионе вымерзла. За последующие за этими событиями десятилетия были произведены успешные попытки преодолеть негативные последствия сильных морозов, и количество оливковых деревьев было восстановлено и даже преумножено. Сегодня в зоне выращивания оливок растет более двадцати двух тысяч оливковых деревьев, располагающихся на площади в 2,3 тысячи гектаров. С этой площади получают каждый год четыреста тонн оливок, а также оливковое масло в количестве 200 тонн. Черные оливки из Ниона еще в 1994 году были отмечены общеевропейской маркой АОС.
 Оливковое масло из Ниона (Huile d’olive de Nyons)
По логике, если в регионе выращивают оливки, то должны изготавливать и нионское оливковое масло, которое также отмечено общеевропейской маркой АОС. В наше время это масло выращивают в 57-ми населенных пунктах, расположенных в южной части департамента Дром, а также в северной части департамента Воклюз, которые входят в регион, называющийся Прованс-Альпы-Лазурный берег.
У оливкового масла из Ниона оттенок золотисто-зеленого цвета, насыщенный аромат и вкус, и его высоко ценят как в самом регионе, так и в Европе в целом. У этого продукта нет прямой конкуренции с теми маслами, которым не присвоена отметка АОС, так как у него иная ценовая категория. Оливковое масло из Ниона стоит в два раза дороже, чем менее качественные аналоги.
Савойские яблоки и груши (Pommes et Poires de Savoie)
Общеевропейскую марку качества савойским грушам и яблокам присвоили в 1996 году. В официальном перечне находится 6 сортов груш и 16 сортов яблок.
Нужно заметить, что всего в Савойе каждый год снимают урожай в 30 тысяч тонн, и в общем количестве этих фруктов только каждый десятый плод имеет марку IGP. Такие ограничения связаны с тем, что обладатель данной марки не только имеет высокий престиж, но и это связано с большими обязательствами. Савойские яблоки и груши, которые отмечены общеевропейской маркой IGP, должны неукоснительно выполнять следующие требования: урожайность фруктовых деревьев строго ограничена, обработка химикатами запрещена, а также существуют многочисленные правила, связанные со сбором и хранением плодов.
У савойских груш и яблок большая популярность и в Савойе, и в других регионах Франции и Европы. В качестве показателя нужно привести тот факт, что только каждый пятый плод продается на территории департаментов Верхняя Савойя и Савойя, а всю остальную продукцию продают в других департаментах Рона-Альпы, в Париже и в регионе Прованс-Альпы-Лазурный берег.
Сыры
 Пикодон (Picodon)
Это сорт мягкого сыра, в основе которого цельное козье молоко. Цвет сыра белый или светло-желтый, процент жирности - минимум 45%. Пикодон производят в форме шайбы, высота которой 1,8 – 2,5 метра. Производится сыр в департаментах Ардеш и Дром, а также в кантоне Баржак департамента Гар, расположенного в регионе Лангедок-Руссильон, и кантоне Вальреас, входящем в департамент Воклюз (это территория региона Прованс-Альпы-Лазурный берег).
Пикодон принято подавать по завершении ужина или обеда. Также этот сыр часто становится ингредиентом салатов, и входит в такое блюдо, как фондю. Он идеально подходит к белому вину.
Риготт де Кондриё (Rigotte de Condrieu)
В основе изготовления этого сорта сыра, имеющего марку АОР, лежит козье молоко. Его производят в природном парке Пилат (Parc Naturel Régional du Pilat), который расположен в регионе Рона-Альпы. У сыра Риготт де Кондриё цилиндрическая форма. Сыр производят высотой 3 сантиметра, диаметром 6 сантиметров, с минимальным весом от 30 грамм, жирностью минимум 45%.
Зона производства Риготт де Кондриё – лесной массив Пилат, а начато оно еще в XIX веке. В основе названия лежит слово «rigot», обозначающее речку, стекавшую по склону. Именно в этом месте и расположен Пилат, неподалеку от равнины и деревни Кондриё. Он известен большим рынком, где любители приобретают знаменитый сыр.
Вместе с сыром Риготт де Кондриё рекомендуют пить местное вино де Кондриё, которое производится рядом с производством сыра.
 Блё де Жекс (Bleu de Gex)
В основе производства этого сорта сыра – коровье молоко. Сыр Блё де Жекс имеет светло-желтый цвет, голубые и зеленые вкрапления. У него круглая форма, весит он 7,5 килограмм, а процент жирности не менее 50%. В процессе изготовления сырную массу не прессуют и не подвергают воздействию тепла.
Блё де Жекс родился в горном массиве Юра, и его производство существует только в двух департаментах Юра и Эн, расположенных в регионе Франш-Конте. Как гласит легенда, рецепт изготовления данного сорта сыра привезли монахи Довине еще в XIV веке, когда приехали в аббатство Сен-Клод.
Блё ле Жекс подают в конце обеда или ужина, а в сопровождении подают красные вина Коте дю Рон и Бордо.
Блё дю Веркор – Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage)
У этого сорта сыра тоже имеется марка АОС. Его основной компонент – коровье молоко. Блё дю Веркор – Сассенаж производится круглой формы, имеет светло-желтый цвет, голубые и зеленые вкрапления. Весит сыр 4 – 4,5 килограмма, минимум жирности – 48%. Производится в регионе Блё дю Веркор-Сассенаж в нескольких населенных пунктах: Изера и Дрома, которые расположены в массиве дю Веркор.
Сыр Блё дю Веркор-Сассенаж начали выпускать еще в XIV веке. Тогда Веркор назывался Сассенажем, так как владельцем этих земель был сеньор де Сассенаж, отсюда и двойное название продукта. Уже в те времена этот сорт сыра знали не только в регионе изготовления, и он был популярен по всей Франции. Он был любим даже французскими королями Франциском Первым и Генрихом Четвертым.
Известно, что Блё дю Веркор-Сассенаж подают в качестве замечательного аперитива и отменной закуски. К этому сыру подают красные вина.
Фурм де Монтбризон (Fourme de Montbrison)
У этого сорта сыра тоже имеется отметка АОС. Для его изготовления тоже берут коровье молоко. Цвет сыра светло-желтый, вкрапления голубые, и тонкая корочка оранжевого цвета. Формой сыр цилиндрический, вытянутый в высоту. В среднем вес Фурм де Монтбризона около 2,2 килограмм, высотой до 19 сантиметров, шириной – до 13 см, минимум жирности – 50%. Сыр производится в 33 населенных пунктах, расположенных в горах Фореза. Пять пунктов входят в департамент Пюи-де-Дом, региона Овернь, и 28 пунктов входят в департамент Лувр.
Сорт сыра Фурм де Монтбризон ценен в качестве закуски и аперитива. Вместе с ним лучше всего подавать красное вино, которое изготовлено в Форезе.
 Абонданс (Abondance)
Это сорт твердого круглого сыра, изготавливаемого из коровьего молока. У него, как и у двух предыдущих сыров, имеется марка АОС. Вес головки находится в диапазоне 7 – 12 килограмм, созревает он в течение трех месяцев. Производится этот сыр на равнине д’Абонданс, которая расположена в Верхней Савойе.
У сыра Абонданс долгая и насыщенная история. С XI века монахи, живущие в монастыре д’Абонданс, выращивали абонданскую породу коров и были знакомы с рецептом его изготовления. Когда в Авиньоне, в 1381 г. проходил анклав кардиналов, монахами был отправлен дар – полторы тонны сыра Абоданс, который был высоко оценен чинами католической церкви. Настоящую славу он получил в период правления Людовика Четырнадцатого, который очень любил Абонданс. Тогда же сыр начали называть продуктом с королевского стола.
Не менее популярен Абонданс и сегодня. Его подают как закуску. Идеальное сопровождение к этому сыру – легкое савойское вино.
Реблошон (Reblochon)
Это сорт твердого сыра, изготовленного из коровьего молока. У сыра круглая форма, и он выпускается стандартным весом в полкилограмма. Выпускают Реблошон и в уменьшенном варианте, весом до 260 грамм. У Реблошона тоже имеется марка АОС, поэтому его производство ограничено определенной зоной. Реблошон разрешено изготавливать в 184 населенных пунктах, расположенных на территории департаментов Верхняя Савойя и Савойя.
Реблошон появился во времена позднего средневековья. Поначалу это был сорт домашнего сыра, который употребляли в семьях. Активно торговать им начали в конце XVIII столетия - в начале XIX.
В основном, сыр Реблошон используют, как закуску. Его подают вместе с савойскими белыми винами.
Шевротэн (Chevrotin)
Сыр изготавливают из козьего молока. У Шевротэна круглая форма, диаметр сырных головок 9-12 сантиметров, высота – 3-4,5 сантиметра, вес колеблется от 250-ти до 350-ти грамм.
Производство сыра налажено в предгорной части Савойи. Изготавливают его старым методом, абсолютно вручную.
Перед тем, как произвести дегустацию, сыр нужно достать из холодильника, подержать около двух часов в помещении с комнатной температурой. Лучше всего подавать сыр Шевротэн с белыми и красными савойскими винами.
БЛЮДА
Регион Рона-Альпы славится богатыми кулинарными традициями, и особенно савойской, лионской и дофинской кухней. В кухне Савойи особенно хороши мясные блюда, блюда, в которые добавляется сыр, знаменитые клубничные пирожные и риссоли. В лионской кухне нужно упомянуть о экзотическом Сервеле де кануте, сардельках, запеченных в тесте, фаршированных свиных копытах, карнавальных бюни, сладких матефамах. В Довинской кухне очень популярны традиционные потэ и пельмени с сыром.
 Савойский бутерброд (Tartine savoyarde)
Это блюдо готовят из копченой грудинки, сыра Реблошон, чернослива без косточек и деревенского хлеба.
Сыр Реблошон берут без корочки, режут на несколько тонких ломтиков. Разогревают сковороду, и подаривают ломтики нарезанной грудинки. Затем измельчают чернослив, режут на куски хлеб, и на каждый кусок хлеба кладут грудинку, чернослив и кусочки сыра Реблошон. В таком виде бутерброды ставят в духовку, ненадолго, чтобы сыр расплавился. Подают эти бутерброды в горячем виде.
Сервель де канут (Cervelle de canut)
Это одно из фирменных блюд Лиона. Название блюда «cervelle de canut» переводится как «мозги ткача». Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты: сливки, творог, чеснок, оливковое масло, петрушка, лук, перец, соль, иные приправы.
Вначале сливки взбивают с творогом, и в образовавшуюся массу добавляют оливковое масло, петрушку, соль, перец, чеснок, другие приправы, мелко нашинкованный репчатый лук. Заготовка оставляются в холодном месте на одну ночь, а с утра снова перемешивается и подается на стол.
 Пирог с творогом из козьего молока (Tourte au fromage de chèvre)
Это блюдо готовится из слоеного теста, картофеля, козьего творога, яиц, сливочного масла, сметаны, соли и перца.
Вначале отваривают картофель и делают из него пюре. Затем разминают творог и добавляют к нему картофельное пюре, сметану, сливочное масло и яйца. Образовавшуюся смесь солят и перчат. Раскатывают тесто и разрезают его на две разные пластины. Затем смазывают форму для выпечки сливочным маслом и выкладывают на нее большую пластину теста. Сверху размещают начинку и кладут меньшую пластину теста. Края обеих пластин слепляют между собой, и верх теста смазывают яичным желтком. Теперь можно отправить пирог в духовку, которая была предварительно разогрета. Выпекание пирога происходит примерно 45 минут, после чего его остужают и подают на стол.
Кайетт де Шабёй (Caillettes de Chabeuil)
Жители департамента Ардеш любят это блюдо. Готовят его из свиного хребта, свиного горла, свиной печени, яиц, листьев белой свеклы, шпината, перца и соли.
Вначале нужно пять минут поварить листья свеклы и шпинат, затем остудить их в холодной воде и измельчить. Теперь нужно нарезать на куски мясо и добавить в массу из шпината и свекольных листьев, туда же вбить свежие яйца. Затем нужно посолить, поперчить эту смесь и тщательно перемешать ее. Из образовавшейся массы нужно вылепить несколько небольших шариков, чтобы их размер соответствовал размерам мандарина, и выложить в форму, где вы будете их выпекать. Сначала эти шарики охлаждают в холодильнике в течение двух часов, а затем можно поставить в духовку, которая была разогрета до температуры 210 градусов. Время выпекания – сорок минут. По готовности блюдо следует остудить и можно подавать на стол.
 Фаршированное свиное копыто (Pied de cochon farci)
Это блюдо очень любимо жителями Лиона. Для того, чтобы его приготовить, понадобятся свиные копыта, ветчина, яйца, петрушка, лук-шалот, хлебный мякиш, белое вино, молоко, перец и соль.
Вначале следует отварить свиные копыта и аккуратно извлечь из них кости, чтобы появилось место для начинки. Затем нужно измельчить ветчину, петрушку, лук-шалот и замоченный в молоке хлебный мякиш, поперчить и посолить эту массу и добавить в нее яйца. Эта смесь тщательно перемешивается. В отварные свиные копыта закладывают получившийся фарш, и выкладывают в форму, налив сверху немного белого вина. Эту форму теперь ставят в духовку, которая была разогрета до температуры 250 градусов и запекают в течение 20-ти минут. После этого фаршированные копыта можно достать и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Блюдо подают к столу в очень горячем виде.
Лионская сарделька, запеченная в тесте (Cervelas lyonnais en brioche)
Это еще одно блюдо, горячо любимое лионцами, готовят его из сардельки, лука, гвоздики, приправ, теста, муки и яиц.
Когда в кастрюле закипит вода, туда нужно положить сардельку, приправы, гвоздику и нарезанный лук. Варить около 45 минут. Затем сардельку нужно извлечь, остудить, снять кожицу, немного присыпать мукой.
Теперь нужно раскатать тесто, завернуть в тесто сардельку, крепко слепить его края. После этого нужно смазать тесто сверху яичным желтком, и поставить в духовку, которая предварительно была разогрета до 210 градусов, и выпекать 20 минут. На стол сардельку в тесте подают в охлажденном виде.
Савойские колбаски в белом вине (Diots de Savoie au vin blanc)
Рецепт этого блюда придумали в Савойе. Готовят его из савойских колбасок, лука-шалота, репчатого лука, сливочного масла, муки, белого вина, чабреца, перца и соли.
Вначале нужно обжарить савойские колбаски около десяти минут на сковороде. Затем измельчить лук-шалот и репчатый лук и высыпать в кастрюлю, где уже растопилось сливочное масло. Тушить на медленном огне до размягчения лука, после чего присыпать его мукой и потомить несколько минут еще. После этого нужно добавить в кастрюлю немного белого вина, и положить туда же савойские колбаски, поперчить, посолить, и тушить на медленном огне примерно сорок минут.
Подавать блюдо в очень горячем виде.
Бертуд (Berthoud)
Это блюдо является традиционным в кухне Савойи. Готовят его из таких ингредиентов, как сыр Абонданс, чеснок, перец и белое савойское вино.
Сыр Абонданс нужно нарезать на небольшие кусочки, положить в горшочек, добавить чеснок, немного белого савойского вина, обильно поперчить и поставить на огонь, пока не образуется золотистая корочка.
Подавать на стол Бертруд нужно в горячем виде, а в качестве гарнира картофель в мундире.
 Савойское потэ (Potée savoyarde)
Это блюдо также считается традиционным в Савойе. Раньше его готовили савойские крестьяне, а теперь оно входит в меню всех савойских ресторанов и кафе. Готовят потэ из свиных ребрышек, грудинки, шеи, савойских колбасок, капусты, репы, моркови, картофеля, лука, гвоздики, чабреца, соли, перца, лаврового листа.
Вначале следует положить колбаски и мясо в кастрюлю, налить туда воды и довести до кипения. Далее все это варить на медленном огне около 45-ти минут. Затем нужно измельчить овощи и добавить их туда же, а также необходимые приправы. Все содержимое кастрюли тушат еще около 25 минут. Блюдо нужно подавать в горячем виде.
Потэ дофинуаз (Potée dauphinoise)
Так называется тушеное мясо с овощами, приготовленное в Дофине. Блюдо готовят из сарделек, телячьего языка, свиного подколенка, свиных копыт, говядины, ломтиков свежего сала, свиной лопатки, лука, моркови, репы, сельдерея, картофеля, капусты, гвоздики, соли, перца и других приправ.
В большую кастрюлю наливают воду и доводят ее до кипения, затем выкладывают в нее все сорта мяса и варят около пятнадцати минут. Затем нужно извлечь из кастрюли свиные копыта, подколенок и сало, а в нее положить порезанную морковь, капусту, сельдерей, репу и лук. Все это нужно поперчить, посолить, добавить все приправы и поставить тушить на медленном огне. Мясо с овощами должно свариться. По достижению готовности блюдо подают в специальных керамических горшочках в очень горячем виде.
Фрикасе из свинины по-савойски (Fricassée de caïon à la savoyarde)
Это популярное савойское блюдо готовят из свинины, свиной печени, сливочного масла, подсолнечного масла, муки, сметаны, лука, перца, соли, приправ, белого и красного савойского вина.
Перед тем, как начать готовить фрикасе, вначале делают маринад. Берется отдельная емкость, в которую наливают белое вино, подсолнечное масло, туда же нужно добавить четвертинки лука, приправы, перец. Мясо следует нарезать на кубики, поместить его на одни сутки в маринад. Следует сохранить кости, которые остались от мяса.
Через сутки мясо извлекают из маринада, обваливают в муке. Затем нужно вылить маринад в кастрюлю, добавить туда же красное вино, и довести образовавшуюся смесь до кипения, после чего держать на медленном огне примерно пятнадцать минут. Затем нужно обжарить в сливочном масле свинину, и добавить в сковородку кости. Кости и мясо нужно полить маринадом, который процедить предварительно через сито, посолить, и тушить около одного часа. Как только час пройдет, мясо следует извлечь, а кости удалить. Затем нужно свиную печень пропустить через миксер и смешать со сметаной. После тушения мяса и костей останется подливка, в которую нужно влить смесь свиной печени и сметаны. Образовавшийся соус следует потушить на медленном огне буквально несколько минут. Мясо и соус нужно подавать на стол горячими.
 Цесарка из Дрома в оливках из Ниона (Pintadeau de la Drôme aux olives de Nyons)
Это отменное блюдо готовят из цесарки, лука, помидор, оливок из Ниона, оливкового масла, белого вина, сметаны и яиц.
Вначале нужно разрезать на четыре части цесарку, посолить и поперчить ее. Затем измельчить помидоры и лук, выложить овощи в форму, в которой будет запекать птицу, а на них положить цесарку. Эту форму с птицей и овощами следует поставить в духовку, которая была предварительно разогрета до 200 градусов, не более чем на 45 минут, после чего добавить оливки и запекать еще в течение двадцати минут. Затем извлечь готовое блюдо и вылить на него получившийся соус, который затем смешать с яйцами и сметаной. Цесарка подается в подогретых тарелках, обложенная оливками и политая соусом.
Артишоки в костном мозге (Cardons à la moelle)
Это блюдо очень любят жители Лиона. Традиционные рецепты приготовления артишоков существуют в огромном количестве, но наиболее популярным считается приготовление артишоков в костном мозге. Готовят данное блюдо из артишоков, больших мозговых косточек, сливочного масла, яиц, муки, молока, лимона, перца и соли.
Вначале нужно муку смешать с водой и лимонным соком. Затем артишоки нарезать на аккуратные кусочки, и опустить в подготовленную смесь, после чего варить один час. Для приготовления соуса нужно взять молоко, муку и масло и добавить затем яичные желтки. В емкость с вареными артишоками нужно влить соус и добавить туда костный мозг. Все это перекладывают в керамические горшочки, которые еще несколько минут томят в духовке перед тем, как подавать на стол.
Фарсемен (Farcement)
Это блюдо считается фирменным в савойской кухне, особенно в горной части Савойи. Фарсемен готовят из яиц, муки, картофеля, сметаны, лука, чернослива без косточек, сала, изюма, грудинки, сливочного масла, сахара, соли, перца, ликера.
За день до приготовления этого блюда следует замочить чернослив и изюм. Только на следующие сутки можно начать основную фазу приготовления блюда. Вначале нужно почистить картофель и натереть его на терке. Затем измельчить лук, поджарить его в сливочном масле, поперчить и вылить образовавшуюся массу в лук, картофель и сало. После этого можно добавить замоченные сухофрукты и влить немного ликера. Получившийся полуфабрикат следует выложить в форму и поставить в духовку, предварительно разогретую до 150 градусов, и запекать в течение трех часов. После этого блюдо будет готово и его можно подавать к столу.
Пельмени из Дофине (Raviole du Dauphiné)
Это одно из фирменных блюд Дофине, отмеченное двумя марками качества: Лабель Руж и IGP.
Эти пельмени были популярны в Дофине еще в средние века, и лепились с овощной или мясной начинкой. Начиная с XIX века, в эти пельмени начали класть сырную начинку, и этот вариант остался до нашей поры. Для приготовления пельменей из Дофине нужно приготовить пшеничную муку мелкого помола, яйца, воду, сыр Комте или Эмменталь, а также петрушку. Рецепт их приготовления так же прост, как и рецепт менее титулованных собратьев. Пельмени варят в кипящей подсоленной воде, в течение нескольких минут, а затем достают из воды и подают на стол.
 Бюнь лионнэз (Bugnes Lyonnaises)
Это вид сладкого лионского блюда, подаваемого в карнавальные дни. Готовят бюнь лионнэз из сахарной пудры, яиц, сливок, дрожжей, муки, подсолнечного масла, соли и сахара для глазирования.
Для приготовления теста нужно взять сливки, яйца, муку, дрожжи, сахарную пудру и замесить все это, затем раскатать тесто и вырезать из него ромбы. В каждом ромбе следует сделать надрезы, и опустить в емкость с кипящим подсолнечным маслом, обжарить со всех сторон. После готовности бюни следует положить на впитывающую бумагу и посыпать сахаром для глазирования.
Матефам (Matefaim)
Название этого лионского сладкого блюда в переводе означает «убивающий голод». Готовят матефам из муки, ванильного сахара, ванили, яиц, соли, рома, сливочного масла, сахарной пудры, молока и яблок.
Для приготовления блинного теста нужно смешать муку, сахар, соль, яйца, молоко и растопленное масло, после чего добавить в него ром и ваниль. Я блоки нужно очистить от кожицы, нарезать на небольшие кусочки, обжарить в сливочном масле. Затем в сковороду следует вылить подготовленное тесто, и выложить наверх обжаренные яблоки. Сначала нужно пропечь одну сторону, затем перевернуть блин и пропечь другую. Подавать матефам следует в теплом виде, со сметаной.
Риссоль де Савой (Rissoles de Savoie)
Это рецепт еще одного традиционного сладкого савойского блюда, представляющего собой разновидность слоеного пирожного с грушевой начинкой. Готовят это блюдо из груш, слоеного теста, корицы, яиц, обычного сахара и сахара для глазирования.
Вначале нужно очистить груши от кожицы, разрезать их на четыре части, и поставить варить на медленном огне примерно на полтора часа, с добавлением сахара и корицы. Затем нужно раскатать тесто и разрезать его на прямоугольники, примерный размер которых 10х20 сантиметров. В середину прямоугольников нужно выложить вареные груши и накрыть их аналогичными прямоугольниками. Затем нужно слепить края теста. Разогреть духовку до температуры 210 градусов, смазать все заготовки яичным желтком, выпекать примерно пятнадцать минут. Извлечь пирожные из духовки и присыпать сахаром для глазирования. Блюдо готово.
 Клубничное пирожное из Савойи (Biscuit de Savoie aux fraises)
Впервые это пирожное было описано Николя де Боннфоном, камердинером Людовика Четырнадцатого и автором кулинарных трактатов, еще в 1654 году. Готовят это блюдо из масла, яиц, крахмала, муки, лимона, клубничного сиропа, ванильного крема и клубники.
Вначале нужно снять цедру с лимона и поварить ее в кипятке примерно пять минут, затем извлечь, остудить и измельчить. Затем нужно отделить желтки яиц от белков, и желтки взбить с сахаром, и всыпать туда измельченную лимонную цедру. Белки взбить, всыпать в них сахар для глазирования, еще раз взбить. Затем муку смешать с крахмалом, и влить в эту массу желтки, взбитые с цедрой лимона и сахаром, и белки, взбитые с сахаром. Смазать форму маслом, присыпать ее крахмалом, выложить подготовленное тесто и поставить в духовку на один час. Мягкий и золотистый бисквит извлечь из духовки, остудить, и начать готовить начинку.
Помыть клубнику, очистить, нарезать на мелкие ломтики, аккуратно смешать с кремом. Нарезать бисквит на две части, пропитать обе клубничным сиропом. На одну часть намазать крем, смешанный с клубникой, и слепить обе части между собой. Поставить пирожное в холодильник, а подавая на стол, посыпать сверху сахаром для глазирования.
Пирожное с гренобльскими орехами (Gâteau aux noix de Grenoble)
Это традиционное сладкое блюдо Изера, в состав которого входят гренобльские орехи. Готовят его из яиц, муки, орехов, сахара-сырца, ванильного сахара, сахара для глазирования, сливочного масла, рома и соли.
Вначале нужно измельчить орехи. В отдельную посуду смешать два желтка яиц и два яйца, добавив туда муку и ванильный сахар. Затем нужно растопить масло и влить в него смесь из яиц, муки и сахара. Туда же нужно всыпать ванильный сахар, измельченные орехи, ром, шепотку соли и взбитые белки яиц. Все аккуратно перемешать. Форму для выпечки смазать маслом и присыпать мукой. Затем выложить в нее тесто и поставить на 25 минут в духовку. После выпекания пирожное остудить и извлечь из формы. Пирожное подают к столу, украсив орехами и посыпав сахарной пудрой.
|
