Моя Франция / Кухня / Региональная кухня /
Кухня Лотарингии
Продукты, которые являются традиционными для Лотарингии
Традиционные блюда жителей Лотарингии и других регионов Франции готовят из самых разнообразных ингредиентов. Но нам хочется выделить один продукт, который давно прославил Лотарингию и стал ее символом. Речь идет о сорте сливы Мирабель. Это небольшие сладкие плоды, в основном желтые, из которых в регионе варят варенья, производят ликеры. Готовят пироги и другие сладости.
Мирабель (mirabelle)
По утверждению Жан-Мари Пельта, который руководит Европейским институтом экологии, расположенным в Меце, мирабель для Лотарингии так же важен, как для Прованса оливки.
Этот фрукт имеет название латинского происхождения, в переводе слово означает «прекрасный на вид». Мирабель в регионе начали выращивать с XV века, инициатором стал король Рене Добрый.
Различается два вида фруктовых деревьев: мирабель Меца и мирабель Нанси. У мирабели Нанси плоды имеют более крупные размеры и ярко-желтый цвет, у мирабели Нанси плоды имеют небольшие размеры, и желтую или красную окраску.
До половины XIX столетия мирабель культивировали только на территории современных департаментов Мозель и Мёз, но большую часть виноградников уничтожил вредитель филлоксера виноградная, поэтому этот сорт сливы начали выращивать и в других регионах.
Тот факт, что этот фрукт очень много значит для региона, подтверждается ежегодным праздником, организуемым в честь сливы мирабель, в Меце. Впервые он был проведен в 1947 году. Время проведения – конец августа, целую неделю проходят танцы, концерты, лазерные шоу, которые завершаются выбором королевы праздника.
В 1996 году мирабель, а также савойские яблоки и груши, оказались в немногочисленном списке плодов, которые отмечены специальной отметкой IGP (по-французски «L′Indication Géographique Protégée»). Это свидетельство, подтверждающее географическое происхождение, выдается для защиты своего имени и качества на уровне всей Европы.
Сыры
Мюнстер (Munster, Munster-Géromé)
Мюнстер, который еще называют Мюнстер-Жероме, очень известный в Лотарингии сыр, у которого имеется богатая история. Этот сорт сыра высоко ценят как французы, так и жители других стран Европы. Об его отменном качестве говорит присвоенный сыру товарный знак АОС (на французском «appellation d’origine contrôlée»). В переводе это понятие означает происхождение, наименование, которое контролируют.
Как гласит одна легенда, рассказывающая о том, как возник этот сыр, его рецепт пришел в Лотарингию из Вогезы, и принес его странствующий ирландский монах еще в IX веке. Другая легенда гласит о том, что рецепт появился еще в те времена, когда правил Карл Великий. Привезли его монахи, которые появились в Франкской империи, когда вели миссионерскую деятельность. Мюнстер – это в переводе с французского монастырь «monastère». Как известно, в средневековье крестьяне с помощью этого сыра выплачивали налоги, которые взимали с них герцоги Лотарингии.
Мюнстер – сорт мягкого сыра, который изготавливается из коровьего молока. Производство сыра не связано ни с прессованием, ни с термальной обработкой. У сыра цилиндрическая форма, диаметром от 13 см до 19 см, высотой 2,4-8 см, весом минимум 450 грамм, максимум – 2,5 килограмма. Производят еще Мюнстер в уменьшенном формате, и называют его Петит Мюнстер-Жероме или просто Петит-Мюнстер. Этот вид может быть высотой 7-12 сантиметров, а весом не менее 120 грамм. У Мюнстера корочка оранжевого цвета, и вырабатывают этот сыр с помощью бактерий, носящих название Brevibacterium linens.
Производят сыр Мюнстер в семи департаментах Эльзаса и Лотарингии, которые успевают изготовить до восьми тонн продукта ежегодно. Основное производство Мюнстера расположено именно на территории Лотарингии.
Каре де л’Эст (Carré de l′est)
Производится в Лотарингии еще один популярный сорт сыра, называемый Каре де л’Эст. Этот сорт относится к мягким сырам, и в его основе лежит пастеризованное коровье молоко. У этого сыра обычно жирность составляет 45 процентов. Сыр изготавливается без термального воздействия и прессования. Для того чтобы получить характерную белую корочку, сырная масса обрабатывается при помощи спор грибка Penicilium, благодаря которому образуется слой белой съедобной плесени. У самого же сырного тела светло-желтый оттенок, не содержащий плесени.
Созревает Каре де л’Эст не менее 5 недель. У сыра квадратная форма, и упаковывается он в специальные коробки, длиной 8-10 см. высотой 2,5-3 см. В среднем головка сыра весит 330 грамм.
Название Каре де л’Эст произошло от его формы. В переводе с французского «carré» – квадрат.
Баргкасс (Bargkass)
Сыр баргкасс изготавливается деревенскими жителями, которые проживают на территории горного массива Вогезов. На местном диалекте «barg» означает гору, а второй слог kass – означает «сыр». Следовательно, название сыра можно перевести, как горный сыр. Изготавливают его из коровьего свежего молока. Производство заключается в прессовании сырной массы, но термальная обработка не применяется. У баргкасса круглая форма. Сырный круг производится диаметром примерно 30 сантиметров, весом 7-8 килограмм. Баргкасс имеет жирность минимум 45 процентов. Созревает сыр около двух месяцев, в течение которых сыр следует омывать и переворачивать еженедельно.
Бруэр (Brouère)
Это тоже один из традиционных лотарингийских сортов сыра. В основном его производят в Булгневилле, городе, расположенном на территории департамента Вогезы. Этот сыр имеет разный внешний вид, в зависимости от того, какой производитель его варил. Дело в том, что этот сыр готовят в ручных формах, самостоятельно изготовленных сыроделами. В среднем диаметр сырной головки может составлять 43 см. а вес ее около 12 килограмм. Для изготовления сыра берут коровье молоко, а жирность сыра должна составлять минимум 45 процентов. Созревает Бруэр от месяца до семи недель, имеет желтый цвет, и оранжевую сырную корочку.
В декабре 2010 года Бруэр отправили в космос. Это был первый сорт сыра, который оказался на космическом корабле Dragon. Он два раза облетел Землю, и вместе с кораблем приводнился рядом с Калифорнии в водах Тихого океана.
Кухня Лотарингии
Все регионы Франции славятся своей кухней, и Лотарингия здесь не исключение. В регионе готовят знаменитые пироги Киш Лорен. Но и другие местные блюда считаются произведениями кулинарного искусства, и не попробовать их невозможно.
Следует отметить, что в разных районах Лотарингии есть набор своих фирменных блюд, у которых имеется высокая репутация. Например, в департаменте Мозель есть собственные рецепты, в основе которых находится мирабель. Из этого сорта сливы готовят пироги, ликеры, всевозможные десерты. В долине реки Фенш тоже имеется популярное блюдо Ваготины. В Нанси готовят популярные пирожные, которые называются Макарон, и конфеты под названием Бергамот. В городе Люневиллуа готовят бесподобный паштет, в Коммерси – изысканные пирожные Мадлен, в Бар-ле-Дюк – вкусный конфитюр, в Рамбервиллере – телячьи головы. Помимо этого, все регионы Лотарингии славятся Потэ Лореном.
Потэ Лорен (Potée lorraine)
Это блюдо традиционной лотарингской кухни, которое еще иногда называют Потай, но происхождение его не совсем благородное. Многие столетия это блюдо является основным в крестьянских домах.
Потэ Лорен – это тушеная свинина с овощами. Для его приготовления нужны следующие ингредиенты: сало, ветчина, копченые колбаски, свиная лопатка, капуста, картофель, фасоль, морковь, лук, репа, крупная соль и специи. Сначала надо отдельно потушить мясопродукты, а затем все смешивают и подают в горячем виде к столу.
Салат из одуванчиков (Salade de pissenlit)
Это блюдо также является традиционным для этого региона. Для того чтобы его приготовить, нужно взять одуванчики, сливочное масло и свиной шпик.
Сначала следует тщательно вымыть одуванчики, нарезать их на тонкие полоски и уложить в салатницу. Потом нарезанный на полоски шпик обжаривают в сливочном масле и перемешивают с одуванчиками. Кусочки обжаренного шпика кладут в салат в теплом виде.
Киш Лорен (Quiche lorraine)
 Этот знаменитый лотарингский пирог свое название получил от немецкого слова «Kuchen», означающего пирог или торт. В том виде, котором его готовят сегодня, Киш Лорен узнали в XIX столетии, а вообще в этом регионе аналогичное блюдо начали готовить еще в 16-ом веке. Сначала пирог не содержал кусочки шпика, которые в современном варианте совершенно незаменимы в Киш Лорен. Раньше вместо шпика в пироге был лук скорода и кусочки сыра.
Киш Лорен – тип соленого пирога, в котором обязательно используются сливочное масло, мука, свиной шпик, яйца, перец, сливки, мускатный орех и соль.
Вначале берут муку, масло и яйца, небольшое количество воды и замешивают тесто. Потом его раскатывают и выкладывают в специальную форму, в которой выпекают пирог. Затем нужно нарезать на тонкие ломтики шпик, обжарить их и выложить на тесто. Затем следует взбить яйца и сливки, а в образовавшуюся массу добавить соль, перец и мускатный орех. Этой смесью нужно залить тесто со шпиком. Выпекание Киш Лорен продолжается около получаса. Подавать пирог следует в горячем виде.
Сегодня пироги Киш Лорен выпекаются в больших количествах. Все лотарингские кафе и блочные торгуют этими знаменитыми пирогами. Эту продукцию очень строго контролируют. Этим занимается Национальный синдикат защиты и продвижения продукции. В оригинале он носит название Syndicat National de Défense et de Promotion de l′Authentique, SNDPA. Задача синдиката – строго следить за тем, чтобы при изготовлении пирогов Киш Лорен соблюдалось полное соответствие всем рецептурным предписаниям, чтобы ингредиенты пирогов были правильными. Вогезский вариант пирога Киш Лорен допускает использование сыра.
Лотарингский паштет Патэ Лорен (Pâté lorrain)
Это рецепт паштета, запеченного в слоеном тесте. Данное блюдо было придумано в городе Баккарате, расположенном на территории департамента Мозель и Мёрт.
Паштет Патэ Лорен обладает очень давними традициями. Его описание было обнаружено в очень старой кулинарной книге, напечатанной на французском языке. Это было издание 1392 года.
Для того чтобы приготовить Патэ Лорен, нужно взять свиную грудинку, слоеное тесто, лук шалот, петрушку, перец, чабрец, лавровый лист и соль. Сначала грудинку режут на небольшие ломтики, поверх которых выкладывают нарезанный лук шалот, чабрец и петрушку. Затем добавляют соль, лавровый лист и перец, и наливают немного белого сухого вина. В этом маринаде надо оставить мясо на двенадцать часов. Затем раскатывают слоеное тесто, разрезав его на две прямоугольных части. Одну часть выкладывают в форму, а на нее посередине кладут маринованное мясо, которое накрывают второй частью теста. Получившаяся заготовка специальной кисточкой смазывается яичным желтком, после чего ее надо поместить в духовку и выпекать один час.
Телячья голова (Tête de veau)
 Это блюдо очень популярно не только среди французов, но и среди немцев и итальянцев. Существуют даже сообщества и клубы, объединяющие любителей телячьих голов. Свою ассоциацию любителей этого блюда имеет и Рамбервиллер, расположенный в Лотарингии. За то, что жители города так любят есть телячьи головы, к ним приклеили прозвища «les têtes de veaux». Это выражение дословно переводится, как телячьи головы, но имеет и другой перевод – болваны.
В городской легенде рассказывается, что как-то шестеро буржуа, жителей Рамбервиллера, захотели хорошо отметить Рождественские праздники, и расходы на угощение разделили поровну. Каждый должен был принести какое-нибудь блюдо. После наступления праздника все его участники начали демонстрировать, какие блюда они принесли. Сначала была внесена телячья голова, которая была приготовлена по всем правилам кулинарии. Второе блюдо тоже оказалось телячьей головой, не менее превосходно приготовленной. И третьим, и четвертым, и пятым, и шестым блюдом были все те же телячьи головы. Как только буржуа пришли в себя, они дружно захохотали. Как гласит легенда, из-за этого случая горожане были награждены прозвищем «les têtes de veaux».
Это популярное блюдо готовят так: телячью голову нужно очистить от костей и поместить в чугунную посуду. Затем ее следует залить водой, чтобы мясо было полностью покрыто. Туда же нужно добавить лук, нарезанный кольцами, чеснок, морковь, уксус, душистые травы в качестве приправы. Посолить нужно обязательно крупной солью, поперчить и варить два часа.
Телячья голова подается с соусом. Для его приготовления понадобится горчица, растительное масло, уксус, яйца, лук шалот, чеснок, петрушка, корнишоны и каперсы.
Вначале горчицу нужно выложить в глубокую пиалу, добавить уксус, перец, соль, влить растительное масло и тщательно перемешать. Затем в эту массу нужно добавить лук, петрушку, отварные яйца, корнишоны и каперсы. Все ингредиенты должны быть мелко нарезаны.
Подавать телячью голову нужно в нарезанном на маленькие кусочки виде. Их выкладывают в тарелку, туда же кладут отварной картофель, кусочки помидоров. Мясо вначале немного поливают подготовленным соусом. Также соус подают в соуснице к столу.
Пирог с мирабель (Tarte aux mirabelles)
Этот вид пирога очень любят французы, проживающие в департаменте Мозель. Для того чтобы его приготовить, нужно замесить песочное тесто, а затем выложить его в выпечную форму. Всю поверхность теста полностью покрывают сливами, которые очищены от косточек и разрезаны на две части. Выпекание пирога происходит всего полчаса. В некоторых случаях пирог, вынутый из духовки, поливают сиропом из мирабель, после чего подают на стол.
Ваготины (Wagotines)
Ваготинами называют очень оригинальные пирожные, основой которых являются пралине. Их кондитеры в Лотарингии делают вручную. У этого лакомства форма тележки, которая повторяет вагонетку. Этими вагонетками когда-то перевозили марципаны и шоколад на рудниках Лотарингии.
Макарон (Macaron)
Макароном называют разновидность маленьких круглых пирожных, диаметром от 3-х до 5-ти сантиметров. У этого лакомства богатая история. Впервые их стали выпекать в итальянских кондитерских. Когда макарон появился в Европе, точно не известно. Итальянские средневековые источники называли макароном два разных блюда. Так называли прототип этого маленького пирожного и современные макароны. Только в XVII веке у слова макарон появилось множественное число. В связи с этим исследователи не понимают, о каком именно блюде идет речь в старых источниках. Также никто не может сказать, когда эти пирожные начали производить во Франции. По некоторым утверждениям, это событие произошло еще в VIII веке. Есть данные, что пирожное и его рецепт завезла в XVI веке Екатерина Медичи, которая по происхождению была итальянкой. В Лотарингии производить макарон начали не раньше XVIII века. Но сегодня у лотарингских макарон такая широкая слава, что о них знают не только французы, но и вся Европа.
Макарон – это, по сути, разновидность безе. Для их приготовления понадобится миндальная пудра, обычный сахар, яичные белки и сахар для глазирования. Из перечисленных ингредиентов готовят смесь, которую выпекают в специальной печи. Там пирожные проходят тепловую обработку. Оттуда макарон извлекают в застывшей форме, когда они приобретают золотистый оттенок.
Бергамот Нанси (Bergamote de Nancy)
 Профессиональный кондитер по имени Жан-Фредерик Годефруа Лилич живет в Нанси с 1857 года, он изобрел лакомство, которое назвал Бергамотом. Теперь этот десерт стал символом города Нанси.
В этом лакомстве очень удачно сочетается растопленный сахар и эфирные масла, которые выделяются из бергамота. Кроме того, кондитеры вручную делают эти пирожные, благодаря чему они приобретают золотистый оттенок и тонкий, насыщенный вкус.
Единственные кондитерские изделия во Франции, которые удостоены отметки IGP («L′Indication Géographique Protégée»), это нуга Монтелимара и Бергамот Нанси. Это означает, что государство охраняет их качество и имя.
Мадлен (Madeleine)
У этого небольшого пирожного форма раковины, а название дано от имени Мадлен Полмье, которая служила служанкой в городке Коммерси у маркиза де Вомонта. Когда в гостях у ее хозяина в 1755 году был герцог Лотарингии Станислав Лещинский, он попробовал эти пирожные. Высоко отозвавшись о лакомстве и спросив, какое оно носит название. Как оказалось, это пирожное было безымянным, а одним из семейных блюд маркиза. Когда Лещинский узнал об этом, он приказал назвать пирожное именем Мадлен.
Его готовят из самых простых ингредиентов (сливочного масла, муки, сахара и взбитых яиц). У пирожного Мадлен превосходный вкус, и им по праву гордится Комерси.
Ромовые бабы (Baba au rhum)
 Эта история тоже связана слотарингским герцогом Станиславом Лещинским, который как-то пожаловался на сухость его любимого эльзасского пирога. По его просьбе принесли вино марки Токай. Он, видимо, вспомнил, что поляки пропитывают ржаные пирожные венгерским вином. Лещинский до этого был королем Польши. Станислав полил вином кусок пирога, но ему результат не понравился. Он отправил вино на кухню. Повар герцога начал совершенствовать подливку, смешал вино с сахаром, и добавил шафран. Лещинскому очень понравился результат, и он потребовал, чтобы ему постоянно пропитывали сиропом пирожные и подавали к столу. В тот период времени Лещинский читал «Тысячу и одну ночь», поэтому дал новому блюду название «Али-Баба». Есть и другая версия, по которой пирожное имело форму, напоминавшую герцогу пышные наряды, которые носили пожилые польские матроны. Поэтому новое лакомство было названо от польского слова бабушка или «baba».
Затем вместо сиропа, приготовленного из токайского вина, начали использовать ромовый сироп, поэтому пирожное получило новое название – ромовая баба.
Конфитюр из Бар-ле-Дюка (Confiture de Bar-le-Duc)
В течение многих сотен лет в городе Бар-ле-Дюке варят бесподобное варенье из белой и красной смородины, которое очищают от косточек с помощью гусиного пера. Эти традиции по изготовлению конфитюра пошли с далекого 1344 года, и в соответствии с ними надо перед началом варки извлекать все косточки. У этого уникального способа приготовления нет в мире аналогов, в связи с чем конфитюр, который приготовлен в этом городе, называют икрой из Бара.
С той поры, как конфитюр начали варить в Бар-ле-Дюка, все считают, что этот продукт деликатесный, ведь его подавали ко двору королей и в домах аристократов. По словам Марии Стюарт, этот конфитюр – «солнечный лучик в банке».
Для того чтобы научиться чистить смородину, надо пройти довольно продолжительное обучение. Чистильщицы берут ягоду за ягодой, чтобы аккуратно проткнуть кожицу при помощи остро заточенного пера и извлечь оттуда косточки, не повредив мякоть. Ни одной машине не удалось повторить такую тонкую работу. Для получения килограмма очищенных ягод чистильщица трудится не менее трех часов.
После избавления ягод от косточек, их недолго варят в кипящем сахарном сиропе, чтобы они сохранили свои цветовые и вкусовые качества.
|
