Моя Франция / Кухня / Региональная кухня /
Кухня Пикардии
Блюда пикардийской кухни
Кухне Пикардии присуща практически семейная традиционность. Блюда, которые готовят здесь, многим знакомы и всеми любимы. Это овощной суп, тушеное мясо в горшочке (хошпо), маринованная селедка и другие. Одновременно меню Пикардии содержит изысканные кулинарные произведения, которые придутся по вкусу и самому придирчивому гурману.
Суп из толченого гороха (Soupe aux pois cassés)
Гороховый суп – простое традиционное пикардийское блюдо. Его готовят из толченого гороха, кожи копченой свинины, моркови, лука, сельдерея, сливочного масла, соли, перца и других приправ.
Рецепт приготовления супа довольно прост: сначала заливают водой толченый горох и доводят его до кипения. После этого добавляют сельдерей, морковь и лук в не нарезанном виде, соль и перец, кожу копченой свинины. Варить суп следует примерно два часа, после этого из него достают сельдерей, морковь, лук и кожу свинины. Оставшаяся однородная масса остается на огне, в нее добавляют воды, чтобы получилась необходимая консистенция. Когда суп снимают с плиты, в него кладут сливочное масло и подают на стол горячим.
Хошпо (Hochepot)
Еще одно блюдо традиционной пикардской кухни, которое готовили когда-то местные крестьяне, а теперь его с удовольствием едят в современных ресторанах. Хошто – это тушеное мясо с овощами в горшочке. Для того чтобы его приготовить, надо взять свиные копыта и уши, грудинку, баранину, говядину, капусту, картофель, морковь, лук репчатый, лук-порей, перец, соль. Мясо нужно тушить два часа, после чего добавить к нему овощи и продолжать тушить еще два часа.
Блюдо готовят в керамических горшочках, и подают к столу в горячем виде.
Жаркое из говядины по-пикардски (Bœuf à la picarde)
Для того чтобы приготовить данное блюдо, нужно взять говядину, сливочное масло, лук репчатый, подсолнечное масло, морковь, сухое белое вино, перец, соль, петрушку и другие приправы.
Вначале следует говядину разрезать на куски и обжарить ее в подсолнечном масле, затем извлечь и положить на блюдо. Затем следует потушить на медленном огне мелко порезанный репчатый лук. Когда лук станет мягким, на него нужно выложить куски обжаренного мяса, добавить приправы и немного сухого белого вина. Жаркое тушится в хорошо разогретой духовке под крышкой. Время тушения – примерно два часа, после чего к нему нужно добавить нарезанную кольцами морковь, и снова продолжить тушить в течение двух часов.
Готовую говядину посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки и подают к столу горячей.
Угорь в зелени (Anguille au vert)
Для приготовления данного блюда понадобятся угри, белое вино, масло сливочное, петрушка, щавель, кервель, эстрагон, чабрец, шалфей, чабер садовый, лимон и желтки яиц.
Вначале нужно разрезать угрей на полоски по четыре сантиметра, затем измельчить щавель, порезать петрушку, эстрагон и кервель, добавить садовый чабер, чабрец и шалфей. Образовавшуюся из зелени смесь следует смешать со сливочным маслом, и поставить на медленный огонь. Затем в посуду с зеленью кладут кусочки угря, солят и перчат. После затвердевания кусочков угря в посуду добавляют белое вино. Образуется соус, состоящий из сока зелени, вина, масла и рыбы, который нужно довести до кипения и еще в течение пятнадцати минут тушить на медленном огне. В готовое блюдо вливают сырые яичные желтки, смешанные с соком лимона.
Это блюдо из угря в зелени можно подавать как горячим, так и охлажденным.
Маринованная сельдь (Harengs marinés)
Это блюдо очень популярно в Аббевилле. Для его приготовления понадобится сельдь, репчатый лук, петрушка, чабрец, лавровый лист, соль, перец, гвоздика, белое вино и уксус.
Вначале нужно почистить и нарезать на куски рыбу, после чего вложить их на блюдо, и пересыпать крупной солью, оставив на два часа. Потом нужно нарезать лук кольцами, измельчить петрушку. На дно посуды для маринада надо выложить петрушку и лук, добавить лавровый лист и чабрец. Поверх специй и зелени надо выложить слой кусочков сельди, а на него снова лук и петрушку, гвоздику и перец. Так и выкладывают рыбу и специи слоями. Затем берется отдельная кастрюля, в которой кипятят смесь уксуса и вина. Затем эта смесь выливается в ту емкость, где уложена сельдь. После того, как маринад остынет, посуду надо накрыть крышкой и поставить в холодильник на двое суток.
Подавать маринованную сельдь нужно с салатом из зелени и отварным картофелем.
Ракушки под соусом (Hénons à la crème)
В пикардийских ресторанах огромный выбор блюда, изготавливаемых из морепродуктов. Посетители этих заведений должны обязательно полакомиться ракушками под соусом. Для их приготовления нужно взять морские ракушки, репчатый лук, сливочное масло, сметану, чабрец, сидр брют и специи.
Надо взять отдельную емкость, сложить в нее мелко нарезанный лук, чабрец и сливочное масло, перемешать и накрыть крышкой, оставив тушиться на маленьком огне не более десяти минут. Затем следует в медленно кипящую смесь добавить сидр и сделать огонь сильнее. Затем в эту посудину добавляют ракушки, накрывают их крышкой и кипятят еще минут десять. Створки ракушек должны раскрыться, после чего их можно извлечь из емкости, сложить в отдельное блюдо, и плотно накрыть, чтобы можно было подать в горячем виде. Бульон, который остался в посудине, надо продолжать уваривать, пока не останется половина от первоначального объема. Затем в образовавшийся соус добавляют сметану и продолжают уваривать, перчат и солят, чтобы он достиг необходимой консистенции.
Для подачи блюда используют небольшие тарелки, в которых ракушки обильно поливают соусом.
Помм Парментье (Pommes Parmentier)
Это блюдо – популярный вариант картофеля фри, который местные жители взяли на вооружение из бельгийской кухни. Картофель аккуратно нарезают на ломтики и обжаривают на сильном огне. У этой картошки образуется золотистая хрустящая корочка, а внутри она остается очень мягкой и сочной.
Для того чтобы приготовить это блюдо, берут картофель, имеющий приблизительно одинаковый размер, подсолнечное масло, чабрец, чеснок, сливочное масло, соль. Надо взять большую сковороду, в которой смешать сливочное и подсолнечное масло, после чего высыпать туда порезанный картофель и чеснок. Картошку надо пять минут поджаривать на сильном огне, энергично помешивая ее, затем добавить чабрец и соль, накрыть картофель крышкой и запекать в течение десяти минут. Окончательно обжарить картошку нужно в конце, полуоткрыв крышку и помешивая около восьми минут.
Золотистую картошку подают к столу горячей. Это замечательный гарнир для любого мясного блюда.
Фламиш с луком-пореем (Flamiche aux poireaux)
Таким оригинальным словом называют большой пирог с луком-пореем, который очень любят пикардийцы, и с удовольствием пробуют гости этого региона. Ингредиенты, которые используют для приготовления этого пирога: песочное тесто (два пласта), лук-порей, яичные желтки, сметана, сливочное масло, перец, соль, мускатный орех.
Вначале нужно порезать лук-порей на небольшие кусочки длиной 3 см и опустить на пять минут в кипящую подсоленную воду. Туда же надо добавить перец, масло и мускатный орех. Образовавшуюся смесь нужно варить десять минут, затем снять с плиты и остудить. Затем следует взбить сметану с яичными желтками, и смешать с луковой массой. После этого берется специальная форма для выпечки, и в нее выкладывается один пласт теста. Затем на тесто нужно вылить массу из лука, желтков и сметаны, и накрыть начинку другим пластом теста. Сверху тесто смазывают желтком и помещают форму в предварительно разогретую духовку. Время выпечки – тридцать минут.
Пирог следует подавать к столу в горячем виде.
Пирог с сыром Марой (Tarte aux maroilles)
 Этот пирог, в котором используется знаменитый пикардийский сыр Марой, готовить очень просто. Зато он очень хорош на вкус. Для его приготовления понадобится песочное тесто, сыр Марой, яйца, перец и сметана. Вначале нужно раскатать тесто, выложить его в форму для выпекания. Затем следует нарезать тонко сыр, и посыпать им тесто. Для начинки следует взбить яйца со сметаной и получившуюся смесь вылить на тесто, посыпанное сыром. Полуфабрикат остается только поперчить и поставить в духовку, которая уже разогрета до 200 градусов. Через 35 минут пирог готов.
Гойер с сыром Марой (Goyères au Maroilles)
Этот пирог тоже готовят с сыром Марой, с использованием старинного рецепта, который был изобретен еще в средние века. Приготовление этого пирога потребует следующих продуктов: песочного теста, сыра Марой, незрелого сыра, яиц, сметаны, соли, перца и мускатного ореха.
Тесто следует раскатать и выложить в форму, поставив в духовку не более, чем на десять минут. Затем форму с тестом извлекают и остужают. Сыр Марой разминают, пока не образуется однородная масса, и добавляют в него незрелый сыр. Затем в получившуюся смесь добавляют сметану, взбитые яйца, перчат и солят, кладут немного мускатного ореха. Образовавшаяся начинка для пирога выкладывается на слой теста и выпекается еще полчаса.
Пирог к столу подают в горячем виде.
Фиселль Пикард (Ficelle picarde)
Фисселль Пикард очень популярно среди посетителей кафе и ресторанов Пикардии. Этот рецепт появился в середине прошлого столетия, когда его изобрел амьенский повар Марсель Лефевр.
Для того чтобы приготовить это отменное блюдо, надо подготовить блинное тесто, лук шалот, шампиньоны, сметану, ветчину, белое сухое вино, перец и соль.
Шампиньоны и лук шалот следует тонко нарезать, смешать и варить в белом вине около десяти минут, а затем добавить в этот соус сметану. После этого следует выпечь несколько блинов, диаметр которых должен составлять примерно 16 сантиметров. На каждый блин нужно положить ломтик ветчины, и две ложки масса из шампиньонов, лука, сметаны и вина. Затем можно завернуть блины, залить их сметаной, посыпать при желании тертым сыром и поместить в духовку на десять минут. Духовка должна быть предварительно нагрета до 200 градусов.
Пикардин (Picardine)
Это блюдо не зря получило название региона. Представьте себе нежные блины с начинкой из копченого угря. Приготовить блюдо можно при наличии следующих ингредиентов: теста для блинов, лука-скороды, кервеля, петрушки, лука-порея, сметаны и филе копченого угря.
Вначале в тесто для блинов следует добавить кервель, измельченную зелень петрушки, лук-скороду, после чего тщательно перемешать. Затем можно приступить к выпеканию блинов. После этого надо поджарить нарезанный лук-порей с добавлением сливочного масла, пока не образуется кашицеобразная масса. Луковая кашица выкладывается на блины, туда же кладутся мелкие кусочки угря и сметана. Затем блины следует собрать в форме мешочков, а наверх положить еще сметану, и отправить в духовой шкаф, который уже разогрет до 180 градусов. Выпекание пикардина продолжается примерно семь минут, после чего температуру еще увеличивают, доведя до 220 градусов, оставив в духовке на три минуты. На боках пикардина должна образоваться ароматная хрустящая корочка.
Пате из амьенской утки (Pâté de canard d′Amiens)
Это очень старинный амьенский рецепт, дошедший из средневековья. Пате – это утка, начиненная паштетом и запеченная в тесте. Ингредиенты для приготовления блюда: утка, говядина, песочное тесто, сало, репчатый лук, шампиньоны, лук шалот, специи и соль, яйца.
Вначале из утки следует извлечь зоб, сердце и печень. Затем нужно разрезать внутренности и говядину, добавить к ним репчатый лук, яйца, лук шалот и шампиньоны. Получившуюся смесь нужно тщательно измельчить, перемешать, чтобы образовался однородный фарш, посолить и добавить приправы. Затем утку нужно начинить фаршем. После этого следует раскатать тесто, смазать его салом, завернуть в него фаршированную утку, и отправить полуфабрикат в духовку, разогретую до температуры 180 градусов. Пате следует готовить полтора часа.
Амьенские пирожки (Beignets d′Amiens)
Одно из фирменных блюд Амьена. Ингредиенты для его приготовления: мука, козий творог, говяжий костный мозг, яйца, сахар, соль, лимон, белое вино и дрожжи.
Для замешивания теста берется специальная емкость, в которую высыпают муку, добавляя туда же сахар, соль, протертую лимонную цедру, мелко порубленный костный мозг, козий творог, белое вино. Вся масса тщательно перемешивается, пока не образуется однородный состав. После этого следует взбить яичные белки и влить в массу, еще раз хорошенько перемешав. Тесто делят на маленькие кусочки опускают в емкость с кипящим маслом на несколько минут. Надо следить за равномерной обжаркой пирожков и тем, чтобы образовалась на них золотистая корочка.
Подавать амьенские пирожки к столу следует в горячем виде.
Гато батю (Gâteau battu)
Название этого блюда обозначает «взбитое пирожное». Это очень известная и популярная сладость пикардийцев. Без нее не обходятся в этом регионе деревенские и семейные праздники. Для приготовления этого блюда следует взять муку, яйца, сахар, масло, молоко, соль и дрожжи.
Вначале следует высыпать в подготовленную емкость муку, затем добавить туда же сахар, соль и взбитые яйца. Затем нужно перемешать получившуюся массу, влить туда же дрожжи, которые предварительно развести в молоке. Все это нужно вымешивать до тех пор, пока масса не приобретет однородность, затем добавить туда порцию растопленного сливочного масла. Далее нужно продолжать замешивать тесто, пока оно не будет отлипать от пальцев. Готовое тесто нужно выложить в форму, которая была предварительно смазана маслом, и проследить, чтобы форма была заполнена на одну треть. Затем полуфабрикат накрывается влажным полотном и так оставляется примерно на два часа. Тесто за это время поднимется и почти заполнит форму. Теперь можно поместить тесто в духовку и выпекать в течение тридцати минут. Пирожное в готовом виде остужают и достают из формы. Его едят либо в таком виде, либо подают с каким-нибудь вареньем.
Дариоль д’Амьен (Dariole d’Amiens)
Очень популярное еще с XVIII века кондитерское изделие, не стало менее привлекательным и в наше время. Французы признают, что лучше, чем в Амьене, эти пирожные дариоли не делают нигде.
Это пирожное, для приготовления которого необходимо большое количество миндального крема. Ингредиенты для приготовления дариолей: слоеное тесто, сахар, мука, яйца, миндальная пудра, сливочное масло и молоко.
Вначале следует перемешать муку и сахар, добавить сырые яйца и растопленное масло, влить туда же кипящее молоко. Полученная смесь доводится до кипения и остается на огне до загустевания. После достижения необходимой консистенции, крем следует поместить в другую емкость, после чего в него добавляется еще одна порция сливочного масла и миндальная пудра. Теперь крему можно дать остыть. Следующим этапом станет смазывание маслом форм для выпечки. После этого можно выложить в формы слоеное тесто, сверху поместить охлажденный крем и поставить в духовку. Для выпечки дариолей необходимо тридцать минут. Когда достают пирожные из духовки, их следует посыпать некоторым количеством сахарной пудры.
Пирог с ревенем (Tarte à la rhubarbe)
Этот сладкий пирог готовят из следующих ингредиентов: песочного теста. Ревеня, обычного сахара, ванильного сахара, сметаны и яиц.
Вначале нужно раскатать тесто и поместить его в форму, в которой будет выпекаться пирог. На тесто нужно выложить мелко нарезанный ревень и посыпать его сахаром. Теперь можно ставить полуфабрикат в духовку и выпекать в течение 25 минут. Одновременно нужно взбить яйца со сметаной, ванильным сахаром и простым сахаром. Когда заготовка извлекается из духовки, на нее выливают взбитую смесь из сметаны, сахара и яиц. Осталось допечь пирог в течение десяти минут.
Пирог можно подавать как в охлажденном, так и в подогретом виде.
Макарон д’Амьен (Macaron d’Amiens)
Эти небольшие круглые пирожные, диаметром 3 – 5 см, обладают богатой историей. Придумали их кондитеры Италии, но неизвестно, когда это точно произошло. Итальянские средневековые источники называют макароном разные блюда. Одно из них – всем нам известные макароны, которые получили множественное число только в XVII веке. Второе блюдо – эти пирожные. О чем идет речь, сегодня разобраться невозможно.
Также неизвестно, когда это блюдо перекочевало в кондитерские Франции. Есть мнение, что впервые это произошло в XVIII веке, и рецепт пирожных завезла французская королева Екатерина Медичи, которая по происхождению была итальянкой. По другой версии амьенские пирожные – французский вариант популярного десерта, так как у амьенских макарон сразу же образовалась определенная известность и высокая репутация. Амьенский макарон отличается от своего первоисточника разновидностью безе. В изготовлении этого блюда в Амьене используют мягкое миндальное печенье, сухофрукты и мед.
Эта амьенская сладость получила всеобщее признание на Фестивале фирменных блюд, представленных французскими регионами, проходившем в 1992 году. Тогда макарону вручили Гран при.
|
