Моя Франция / Кухня / Соусы /
Майонез
Майонез
Приготовить майонез очень просто, тем не менее следует обратить внимание на некоторые правила, о которых упоминается в Примечании.
Вам понадобится:
- 3-4 яичных желтка с удаленными жгутиками
- 7 г соли мелкого помола
- щепотка белого перца
- 1 ч. ложка эстрагонного уксуса или 1 ч. ложка лимонного сока
- 2 ч. ложки дижонской горчицы (по желанию)
- 600 мл масла
- 2 ст. ложки кипяченой воды.
Приготовление:
- Поместить желтки в миску, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, добавить горчицу (по желанию)
- Вмешать венчиком яйца
- Начать вливать в соус масло — сначала по каплям, затем, когда он начнет загустевать, чуть побыстрее
- Время от времени сбрызгивать уксусом или лимонным соком
- В конце влить кипяченую воду, которая обеспечит однородность соуса при его длительном хранении.
Примечание. Ошибочно думать, что если добавлять приправы в самом начале, то соус из-за этого отмаслится. Совсем наоборот. Научно доказано, что соль, сахар и особенно горчица только способствует лучшему эмульгированию масла в яичных желтках.
Неправильно также думать, будто майонез следует готовить на льду. Наоборот, холод является самой частой причиной отмасливания, распада эмульсии на фракции. Оптимальная температура около 16-18 градусов цельсия. В холодную погоду масло следует хранить при кухонной температуре.
Отмасливание происходит по следующим причинам:
1. Слишком быстрое вливание масла вначале.
2. Использование чересчур охлажденного масла.
3. Слишком много масла на используемое количество яиц.
|