• Хлебный соус
• Йорширский соус
• Соус голландский
• Майонез
• Шведский соус
• Соус венегрет

Майонез

Майонез

Приготовить майонез очень просто, тем не менее следует обратить внимание на некоторые правила, о которых упоминается в Примечании.

Вам понадобится:

1. 3-4 яичных желтка с удаленными жгутиками
2. 7 г соли мелкого помола
3. щепотка белого перца
4. 1 ч. ложка эстрагонного уксуса или 1 ч. ложка лимонного сока
5. 2 ч. ложки дижонской горчицы (по желанию)
6. 600 мл масла
7. 2 ст. ложки кипяченой воды.

Приготовление:

1. Поместить желтки в миску, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, добавить горчицу (по желанию)
2. Вмешать венчиком яйца
3. Начать вливать в соус масло — сначала по каплям, затем, когда он начнет загустевать, чуть побыстрее
4. Время от времени сбрызгивать уксусом или лимонным соком
5. В конце влить кипяченую воду, которая обеспечит однородность соуса при его длительном хранении.
   
   Примечание. Ошибочно думать, что если добавлять приправы в самом начале, то соус из-за этого отмаслится. Совсем наоборот. Научно доказано, что соль, сахар и особенно горчица только способствует лучшему эмульгированию масла в яичных желтках.
   
   Неправильно также думать, будто майонез следует готовить на льду. Наоборот, холод является самой частой причиной отмасливания, распада эмульсии на фракции. Оптимальная температура около 16-18 градусов цельсия. В холодную погоду масло следует хранить при кухонной температуре.
   
   Отмасливание происходит по следующим причинам:
   1. Слишком быстрое вливание масла вначале.
   2. Использование чересчур охлажденного масла.
   3. Слишком много масла на используемое количество яиц.