Полезная информация Париж География, города и регионы Франции Туризм Кухня Фотографии Карты Франции Развлечения Путевые заметки Новости
Спиртные напитки
Мясо
Рыба
Соусы
 
Региональная кухня




Моя Франция / Кухня / Соусы /

Майонез



Майонез

Приготовить майонез очень просто, тем не менее следует обратить внимание на некоторые правила, о которых упоминается в Примечании.

Вам понадобится:

  1. 3-4 яичных желтка с удаленными жгутиками
  2. 7 г соли мелкого помола
  3. щепотка белого перца
  4. 1 ч. ложка эстрагонного уксуса или 1 ч. ложка лимонного сока
  5. 2 ч. ложки дижонской горчицы (по желанию)
  6. 600 мл масла
  7. 2 ст. ложки кипяченой воды.

Приготовление:

  1. Поместить желтки в миску, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, добавить горчицу (по желанию)
  2. Вмешать венчиком яйца
  3. Начать вливать в соус масло — сначала по каплям, затем, когда он начнет загустевать, чуть побыстрее
  4. Время от времени сбрызгивать уксусом или лимонным соком
  5. В конце влить кипяченую воду, которая обеспечит однородность соуса при его длительном хранении.

    Примечание. Ошибочно думать, что если добавлять приправы в самом начале, то соус из-за этого отмаслится. Совсем наоборот. Научно доказано, что соль, сахар и особенно горчица только способствует лучшему эмульгированию масла в яичных желтках.

    Неправильно также думать, будто майонез следует готовить на льду. Наоборот, холод является самой частой причиной отмасливания, распада эмульсии на фракции. Оптимальная температура около 16-18 градусов цельсия. В холодную погоду масло следует хранить при кухонной температуре.

    Отмасливание происходит по следующим причинам:
    1. Слишком быстрое вливание масла вначале.
    2. Использование чересчур охлажденного масла.
    3. Слишком много масла на используемое количество яиц.
Copyright © 2008 france-world.ru