Моя Франция / Кухня /
Мясо
Качеству мяса во Франции придается первое значение. Так, говоря о говядине, французы отмечают худшее качество мяса, если оно от стельной коровы или от быка, заколотого на арене во время корриды, и, наоборот, высоко ценят мясо быков мясных пород, которых кастрируют в возрасте нескольких месяцев, а затем откармливают на мясо. Теленку должно быть не больше года от роду, чтобы удовлетворить высочайшим требованиям, предъявляемым поварами к мясу.
Лучшая телятина — это мясо теленка которому едва исполнилось 10-11 недель, вскормленного только молоком и выращенного в специальных условиях. Мясо ягненочка считается наиболее вкусным в июне в возрасте двух месяцев, когда его кожа тонка и прозрачна, мясо нежное и жирное, — это молочный ягненок, а, к примеру, пасхальному ягненку должно быть 100 дней от роду. Барана нужно резать в мае, когда трава, которой он питается, еще не пожелтела. И самый лучший барашек - “барашек соленых лугов”, который пасся на пастбищах, расположенных возле моря. Вкус такого барашка ни с чем не перепутаешь - уверяют французы.
Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты.
Учитывая пиетет французов к оттенкам мясного вкуса, неудивительно, что эта нация потребляет мясо почти сырым. Мировая кулинария выделяет три стадии готовности мяса: “с кровью”, “средне прожаренное” и “хорошо прожаренное”. Однако французы придумали шесть стадий готовности: “очень сырой” или “блю” (кусок чуть-чуть поджарен с двух сторон при температуре примерно в 55 градусов), сырой (чуть более прожаренный при температуре примерно в 60 градусов), средне сырой (63 градуса), медиум (71 градус, то что в мировой кулинарной традиции называется “с кровью”), готовый (77 градусов, средне прожаренный кусок, красноватый внутри), и сверх готовый (то что французы называют “подошвой” и предпочитают не есть, а русская хозяйка сочла бы нормально приготовленным мясом).
На самом деле, французы выделяют еще и несколько промежуточных стадий, в тонкостях которых обязаны разбираться повара. Не дай бог, принести французу, заказавшему мясо стадии между “блю” и сырым”, не соответствующий его заказу кусок! Скандал будет грандиозным. Кстати, еще одно правило - чем ниже температурный режим приготовления мяса, тем горячее должна быть тарелка: мясо “блю” подается на почти раскаленном фарфоровом блюде.
Для приготовления мясных блюд французские повара рекомендуют соблюдать некоторые непременные правила:
- Никогда не вливать воду (бульон) в сковороду с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок. Мясо для жаркого солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка;
- Проверять готовность мяса, проткнув его кончиком ножа; из говядины и баранины должна появиться кровяная капля, из телятины и свинины — бесцветный сок;
- Перед тем, как жарить мясо на открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить на нее несколько крупных щепоток соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковородку;
- Во время обжаривания мяса добавлять небольшое количество сахара, чтобы придать соусу приятный вкус;
|
